Se dico terroir pensi al vino. Ovvio. Difficilmente invece lo assocerai al whisky. Ed è un errore. Perché il tipo di orzo utilizzato, la sua zona di produzione e l’annata di raccolta influenzano anche questo spirit.
Che il terroir influenzi il whisky non è più una teoria, ma una certezza. A dimostrarlo è una ricerca scientifica commissionata dalla distilleria irlandese Waterford dal titolo The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit pubblicata il 18 febbraio 2021 sulla rivista Foods. Sono state analizzate due varietà di orzo, Olympus (LGB 11-8339) e Laureate (SY 412-328), coltivate in due diverse aziende agricole irlandesi in due anni diversi, il 2017 e il 2018. I 32 diversi campioni di micro-malto e micro-distillazione ottenuti sono stati quindi studiati in laboratorio e testati da un gruppo di esperti di analisi sensoriale.
Risultato? Sono stati osservati sapori diversi a seconda del luogo e dell’anno di produzione dell’orzo, a fronte di medesimi protocolli standardizzati di maltaggio, fermentazione e distillazione. “Lo studio evidenzia che non solo il terroir influenza i composti aromatici nell’orzo, ma che il suo effetto permane anche lungo il processo di produzione influenzando il sapore del whisky single malt”, ha commentato Mark Reynier, amministratore delegato di Waterford Distillery. Una notizia che potrebbe cambiare lo scenario mondiale, già non certo semplice, della produzione e consumo di whisky. “Noi puntiamo sulla produzione di whiskey che utilizza solo orzo irlandese, compreso quello biologico e biodinamico, proveniente da terroir unici e con ogni raccolto fermentato e distillato separatamente”, ha infatti spiegato Mark Reynier. Che ha investito in una nuova ricerca, in fase di svolgimento, dedicata al ruolo del terroir all’interno dei prodotti commerciali della distilleria.
NB.
Mark Reynier è stato fondatore e anima di Bruichladdich. Nel 2015 è approdato alla Waterford con l’obiettivo di contribuire alla rinascita dell’Irish whiskey. Ci sta riuscendo.
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