Sacha Mecocci guest al Flores Cócteles: il pre-batch, per me

Fiorentino, classe 85, Sacha Mecocci è senza dubbio un bartender fuoriclasse. Per abilità, creatività, cultura e approccio.
Sempre disponibile, ospitale, raffinato nei modi e impeccabile nel servizio, dal 2018 è l’head bartender del The Fusion Bar & Restaurant di Firenze.
La sua cifra stilistica? Una miscelazione dal carattere audace e stravagante ma sempre elegante, concreta e influenzata dalla stagionalità delle materie prime.

Chi, tra gli altri, tiene gli occhi puntati su Sacha Mecocci è anche Velier che, dopo averlo voluto nel team del Roma Bar Show 2022, lo ha chiamato anche per lavorare nel bar dello stand di Identità Golose 2023 a Milano (LEGGI IL NOSTRO ARTICOLO, CLICCA). Un evento di tre giorni, decisamente impegnativo, conclusosi la notte di lunedì 30 gennaio con una festa fuori salone di Brugal 1888. Eppure, la sera dopo, Mecocci era di nuovo in pista, pronto a inaugurare il ciclo di serate dedicato al confronto dei cocktail classici con le rispettive varianti contemporanee. Una serie di One Night in programma fino a quest’estate ogni ultimo martedì del mese al Flores Cócteles di via Melloni 9, a Milano.

Primo evento del nuovo filone di appuntamenti ha visto protagonista Sacha Mecocci e i drink Margarita, Old Fashioned e Boulevardier, per un viaggio tra passato e presente, sempre con un occhio al futuro, con la versione originale proposta dal resident bar manager Diego Atlantico e la rivisitazione di Sacha. Che abbiamo intervistato, tra un cocktail e l’altro (guarda il Reel della serata).

L’INTERVISTA

Sacha Mecocci sei stato quasi un pioniere a usare miscele pre-assemblate in bottiglia, qualche anno fa. Invece, oggi, in Italia la strategia dei pre-batch sta diventando sempre più comune…
Non c’è da stupirsi! Comporta innegabili vantaggi in termini di velocità, precisione e spreco. (Inoltre, le restrizioni legate al Covid hanno contribuito a stemperare la diffidenza nei confronti di questo tipo di servizio e a prendere maggiore consapevolezza dei benefici. Ndr.). Assemblare i drink e poi servirli direttamente dalla bottiglia garantisce una riduzione dei tempi di preparazione, di margini di errore e di sprechi e quindi una costanza qualitativa. E si può dedicare più tempo al cliente. Ovviamente non si devono inserire nelle bottiglie pre-miscelate spremute di agrumi, sodati e/o vini spumanti.

Quanto possono mantenersi?
Dipende, la loro durata cambia a seconda dei prodotti della miscela.

Guarda il reel della serata al Flores, clicca!

Per te, quando ha senso usare la tecnica del pre-batch?
In caso di high-volume bar e/o di una drink list con signature dalle ricette molto elaborate o con tanti ingredienti.

Quali sono i limiti di questa tecnica?
Le batch vanno preparate con attenzione, dosando correttamente gli ingredienti, selezionando quelli che possono essere premiscelati e di conseguenza stoccati. E poi, occorre calcolare la quantità adeguata al servizio per non ritrovarsi con Il prodotto fermo.

Consigli?
Utilizzare un sistema di stoccaggio adeguato in termini igienici e di spazio; una valida soluzione è il sottovuoto perché garantisce una buona durata del prodotto e riduce gli spazi necessari per il magazzino. Noi, per esempio, suddividiamo le batch in dosi da 700 ml che teniamo sottovuoto in frigorifero: durante il servizio abbiamo a disposizione le “ricariche” già pronte.

C’è chi dice che l’utilizzo delle batch renda meno teatrale e coinvolgente il lavoro del barman. Cosa ne pensi?
Non sono d’accordo. Il drink pre-batch viene comunque miscelato e preparato, con la tecnica più opportuna, al bancone. Sostanzialmente, ci approcciamo alle preparazioni come fanno da molto molto tempo le brigate in cucina.

Ma l’acqua va messa nelle batch?
L’acqua serve per la diluizione, va messa solo se il drink viene servito direttamente dalla bottiglia fredda. Al contrario, non sarà necessario aggiungere acqua: la diluizione avverrà normalmente durante la preparazione del drink stesso a seconda della tecnica (stir, shake, throwing).

Oltre che per i cocktail signature con ricette complesse, tu usi questa tecnica per altri drink?
Solo per alcuni classici internazionali che richiedono diversi ingredienti come, per esempio, il Singapore Sling. Non le uso mai, invece, per i drink Sour e per i Martini Cocktail.

I TWIST ON CLASSIC DI SACHA MECOCCI al FLORES

GREEN MARGARITA
Servito in una coppetta bordata di polvere di sale tritato, questo twist differenzia dal drink originale per il colore -verde- e per il profumo speziato donato dallo sciroppo di coriandolo e dal succo di bergamotto. Un cocktail fresco, leggero, dal sapore deciso, che strizza l’occhio alla cucina giapponese.
Ingredienti: Herradura Plata, Encantado Mezcal, sciroppo al coriandolo, succo di bergamotto, essenza di bergamotto.

THE OLD FASHIONED
Una reinterpretazione moderna che gioca sull’idea del “sembro, ma non sono”. Si presenta come un classico Old Fashioned, ma al posto del tradizionale Bourbon (o Rye) whiskey, qui troviamo un Pure Single Rum giamaicano, l’intenso Hampden 8yo, l’elegante Cognac VS e l’amaro St. Hubertus, che, con sciroppo al caramello salato, dona morbidezza e profondità.
Ingredienti: Hampden OVH 8yo, François Voyer VS Grand Champagne, Monin sciroppo al caramello salato, amaro St. Hubertus, fragranza al legno di cedro.

BOULEVARD RHUBARB
Un omaggio a un classico senza tempo con però al centro il rabarbaro. A base di Monkey Shoukder, blended whisky morbido e rotondo, e di sake, questo twist non prevede vermouth ma al suo posto un elisir al rabarbaro, un liquore allo zafferano e il fernet.
Un drink amaro deciso.
Ingredienti: Monkey Shoulder, Terada Honke Katori 90 Organic Sake, Argalá Figli dei Fiori Zafferano, Bordiga Elisir Rabarbaro, Contratto Fernet.

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