L’aperitivo alla Valtellinese diventa 2.0, Matteo Zed presenta i cocktail da abbinare al Bitto e Valtellina Casera.
Le proposte culinarie in abbinamento ai cocktail sono due ricette di Sonia Peronaci.
Il Consorzio di tutela formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop – CTCB presenta l’aperitivo in stile valtellinese: due proposte realizzate da Matteo Zed, bartender di fama internazionale e Bar Director del celebre locale The Court di Roma, per il CTCB, all’insegna del gusto e della convivialità, perfette per iniziare la stagione autunnale con dolcezza e riscoprire i sapori autentici di Valtellina Casera Dop e Bitto Dop, abbinati in modo inedito con cocktail dalle suggestioni esotiche. Le proposte culinarie in abbinamento ai cocktail nascono da due ricette ideate da Sonia Peronaci.
Si parte dal drink Lucha Muchacha, abbinato a una Spanakopita, una torta salata di pasta fillo, tipica della cucina greca, con Bitto Dop, scarola, uvetta e semi di sesamo.
“Questo cocktail dall’anima verde è molto secco – spiega Matteo – ed è composto da una parte vegetale, rappresentata dalla linfa del peperone verde e da una parte citrica con il succo di limone: due anime che si legano perfettamente alla grassezza e alla forte aromaticità del Bitto Dop, un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, andando così ad asciugare il palato, per prepararlo al prossimo boccone”.
Il secondo abbinamento prevede il cocktail Mango Italiano, insieme a crostatine di grano saraceno, cipolle caramellate, tonno, maggiorana e Valtellina Casera Dop.
“Le crostatine si sposano alla perfezione con Mango italiano – commenta Matteo – si tratta di un cocktail fruttato dai sentori tropicali e agrumati, che ben si abbina con un formaggio fortemente stagionato come Valtellina Casera Dop, dalle note di frutta secca e foraggi affienati, in unione con il cordiale di cardamomo e la parte bitter dell’Aperol, che vanno a bilanciare il tutto”.
Di seguito le preparazioni dei cocktail:
LUCHA MUCHACHA
Ingredienti
30 ml Mezcal Los Siete Misterios
15ml Chartreuse
15 ml Maraschino Luxardo
15 ml Lime
15 ml Green Juice* (succo di peperone)
Bicchiere: Nick & Nora
Tecnica di miscelazione: Shake and double strain
Guarnizione: nessuna
Preparazione del succo di peperone: Tramite un estrattore o centrifuga ottenere il succo dal peperone verde da utilizzare nel drink
MANGO ITALIANO
Ingredienti
45 ml di Rum
45 ml di Aperol & cordiale di cardamomo
1 cucchiaio di tè al mango
15 ml di lime
Acqua tonica di Pomelo & Pink pepper oppure semplice acqua tonica
Bicchiere: Highball
Tecnica di miscelazione: Shake and double strain
Guarnizione: nessuna
Preparazione cordiale
Scaldare in pentola 100gr di cardamomo fino a far rilasciare aromi e profumi, aggiungere 1 lt di Liquore aperitivo (Aperol o similare) e 500 gr di zucchero bianco. Far sciogliere a fuoco lento mescolando. A fuoco spento aggiungere e dissolvere nel mix 10 gr di acido citrico.
Filtrare e lasciare freddare, al termine imbottigliare.
Le ricette di Sonia Peronaci a base di Bitto e Valtellina Casera
Spanakopita con Bitto, Scarola, uvetta, pinoli e semi di sesamo.
PREPARAZIONE: 60 MINUTI
RAFFREDDAMENTO: 15 MINUTI
COTTURA: 12 MINUTI
INGREDIENTI PER 8 TRIANGOLINI DA 9 CM DI LATO
Pasta fillo 6 fogli da cm 36 x cm 24
PER IL RIPIENO
Scarola 320 g
Bitto Dop 160 g
Uvetta 55 g
Aglio 4 spicchi grandi
Pinoli 25 g
Acqua 40 g circa
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Pepe q.b.
Timo 5 rametti
PER DECORARE
Semi di sesamo bianchi e neri q.b.
PREPARAZIONE
IL RIPIENO
Inizia mettendo ammollo in acqua fredda l’uvetta passa per farla rinvenire. Tosta i pinoli in una padella antiaderente e appena saranno dorati, mettili da parte.
Con una grattugia a campana invece, grattugia il Bitto a julienne e metti anche questo da parte.
Dedicati ora alla cottura della scarola. Inizia prendendo una padella antiaderente, irrorala con un filo d’olio e a fiamma dolce inserisci gli spicchi d’aglio in camicia opportunamente schiacciati e lascia che l’olio si insaporisca bene.
Nel frattempo, prendi la scarola. Lavala accuratamente, asciugala, e tagliala grossolanamente. Una volta pronta, mettila nella padella con l’olio e l’aglio e falla saltare a fiamma vivace per circa 3 min.
Dopo che si sarà insaporita, continua la tua cottura a fuoco dolce coprendo con coperchio. Quando sarà oramai tenera, aggiusta di sale e pepe e falla asciugare.
Trasferiscila in uno scolapasta a raffreddare. Una volta che sarà facilmente maneggiabile, strizzala accuratamente con le mani, cercando di eliminare l’acqua in eccesso che rilascerà.
Elimina l’aglio e trasferiscila in una ciotola. Adesso unisci l’uvetta passa sgocciolata, il Bitto e i pinoli. Sfoglia all’interno del tuo composto i rametti di timo e mescola bene.
FORMA E CUOCI GLI SPANAKOPITA
Procurati una ciotolina con dell’olio e un pennello. Su un piano di lavoro stendi un foglio di pasta fillo, spennellalo bene con l’olio e sovrapponi un altro foglio.
Ripeti il procedimento e sovrapponi un altro foglio.
Ora, avrai tre fogli di pasta fillo oliati e sovrapposti, che sembreranno uno solo.
Ripeti la stessa operazione con altri tre fogli di pasta fillo.
Prendi tre fogli sovrapposti e sul lato più lungo (quello da 36 cm) fai dei taglietti ogni 9 cm e ricava 4 strisce di impasto di questa larghezza e della lunghezza di 24 cm.
Fai la stessa cosa con gli altri tre fogli sovrapposti.
Una volta ottenute le tue 8 strisce prendi la farcia e adagiane circa 40 g sull’estremità più stretta di una striscia, richiudi più volte la pasta a triangolo fino ad ottenere un triangolo finale.
Per farlo prendi l’angolo in basso a destra della striscia e portalo a toccare il lato più lungo sulla sinistra. Come vedrai avrai formato un triangolo.
Ora porta l’angolo in basso a sinistra in alto a sinistra ed ecco formato un altro triangolo. Ripeti le operazioni da 1 a 2 fino a terminare la striscia di pasta fillo.
Prima di richiudere e ottenere il triangolo finale, spennella l’ultimo pezzo di striscia con l’olio e chiudi (questo servirà a fare attaccare meglio la pasta e sigillare il triangolo).
Procedi allo stesso modo con le altre 7 strisce per ottenere i triangoli e poi adagiali su una teglia foderata con carta forno, ponendo la chiusura a contatto con la teglia, quindi verso il basso.
Spennella la superficie dei triangoli con dell’olio e cospargili a piacere con i semi di sesamo.
Infornali nel forno statico preriscaldato a 170° per 12 min fino a quando la superficie sarà ben dorata.
NOTE:
Durante la preparazione, fai attenzione a coprire subito la pasta fillo non utilizzata con della pellicola, poiché tende ad asciugarsi molto velocemente e a sgretolarsi.
Crostatina di grano saraceno con fonduta di Casera, cipolla caramellata, tonno e maggiorana.
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
RIPOSO: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
INGREDIENTI PER 12 CROSTATINE DEL DIAMETRO DI 8 CM
PER LA FROLLA SALATA
Farina di grano saraceno 100 g
Farina 00 75 g
Burro 75 g
Uova medie 1
Formaggio grattugiato 45 g
Sale 1 pizzico
PER LA FONDUTA DI VALTELLINA CASERA
Valtellina Casera Dop 100 g
Panna fresca 100 g
Latte intero 100 g
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
Cipolle rosse di tropea 200 g
Zucchero di canna 10 g
Aceto di vino bianco 15 g
Sale 5 g
Olio EVO q.b.
PER IL RIPIENO
Tonno sott’olio sgocciolato 120 g
PER DECORARE
Maggiorana 4 rametti
PREPARAZIONE
LA FROLLA DI GRANO SARCENO
Prepara innanzitutto la frolla salata. Nel bicchiere del cutter da cucina versa le farine, il formaggio grattugiato, il sale e l’uovo. Aziona il cutter per pochi secondi per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungi ora il burro freddo a cubetti e aziona nuovamente il cutter. In questa fase bisogna evitare che l’impasto si scaldi eccessivamente,
quindi non appena comincerà a staccarsi dalle lame ferma il cutter.
Togli l’impasto e stendilo tra due fogli di carta forno, fino ad uno spessore di 3 mm.
Mettilo in frigo a riposare e stabilizzarsi per almeno mezz’ora.
LA FONDUTA DI CASERA
In un pentolino versa il latte e la panna. Scaldali a fuoco medio ma senza arrivare all’ebollizione.
A questo punto aggiungi il formaggio Casera tagliato a piccoli cubetti, abbassa la fiamma al minimo e con l’aiuto di una frusta fallo sciogliere completamente. Versa la fonduta in una ciotola e lasciala intiepidire mescolando di tanto in tanto.
LA CIPOLLA CARAMELLATA
Pulisci le cipolle, tagliale a metà e quindi a fette di circa 3 mm.
In un pentolino antiaderente versa un filo d’olio, aggiungi le cipolle, lo zucchero e il sale, accendi la fiamma a fuoco medio e cuoci le cipolle mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventeranno trasparenti.
Alza la fiamma, sfuma con l’aceto e fallo evaporare completamente.
Trasferisci le cipolle in una ciotola e lasciale intiepidire.
CUOCI LE CROSTATINE
Togli la frolla dal frigo e, nel caso fosse troppo fredda, lasciala riprendere leggermente a temperatura ambiente.
Spruzza gli stampini con lo staccante spray oppure imburrali, quindi utilizzali per coppare la frolla. Adatta ora i dischetti di frolla ottenuti agli stampini, facendoli aderire bene con le dita.
Bucherella il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta, quindi cuocile in forno statico a 170° per circa 15 minuti.
Una volta cotte, estraile dal forno e lasciale raffreddare, quindi toglile dagli stampini.
COMPONI LE CROSTATINE E SERVI
Componi le crostatine seguendo questa successione: adagia sul fondo la fonduta di Casera, quindi posiziona un ciuffo di cipolla caramellata, un cucchiaino di tonno (che avrai precedente scolato e sbriciolato con una forchetta) e qualche fogliolina di maggiorana.
Le tue crostatine alla fonduta di Casera, cipolle caramellate e tonno sono pronte per essere servite!
