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Come nascono le birre senza glutine

Uno degli obiettivi principali dei birrifici di qualsiasi dimensione esso sia è quello di realizzare prodotti in grado di soddisfare gusti ed esigenze di un numero sempre maggiore di persone: per tale motivo, anche quello delle birre senza glutine è un comparto in costante sviluppo e gli analisti di mercato prevedono che, nei prossimi anni, farà registrare un tasso di crescita fra il 15 ed il 40%.

La celiachia infatti è una vera e propria patologia, le cui diagnosi sono in continuo aumento e la cui unica terapia possibile è evitare in modo permanente ed assoluto  il glutine (composto proteico presente nei cereali e quindi nella birra) in modo da  poter vivere in salute.

Questa sindrome, solo in Italia, è stata diagnosticata a 250mila persone e, secondo le statistiche, nei prossimi anni altre 500mila riceveranno la medesima diagnosi: ecco una delle ragioni per le quali il mercato della bevanda ‘gluten free’ si sta espandendo sempre di più anche nella nostra penisola.

Fra i componenti della birra è l’orzo quello che risulta maggiormente dannoso per i celiaci che assolutamente non possono assumerlo: come risolvere quindi il problema e dare anche a queste persone la possibilità di poterla gustare senza correre rischi per la propria salute?

Il primo passaggio da seguire per raggiungere tale obiettivo consiste nel fare in modo che il malto d’orzo, al termine del processo produttivo (per il quale servono attrezzature ad hoc, che non possono essere utilizzate per realizzare  altre birre poiché altrimenti ne sarebbero inquinate ), sia presente nella bevanda solo in minima parte: meno di 20 milligrammi per litro.

Le birre senza glutine possono essere prodotte percorrendo due strade: la prima prevede l’utilizzo di materie prime naturalmente prive di questa proteina, quindi a tutti gli effetti un prodotto ’gluten free’, oppure realizzare delle birre ‘gluten removed’, ovvero bevande nelle quali l’elemento in questione viene rimosso.

Nel primo caso, vengono impiegati malti di cereali adatti ai celiaci come miglio, sorgo, riso, quinoa, mais e grano saraceno: la resa finale potrebbe dare un sapore diverso al prodotto, ma qui sta al mastro birraio saper bilanciare al meglio i vari ingredienti per offrire una birra di qualità. L’orzo inoltre è un elemento importante per la fermentazione, motivo per cui dev’essere  scelta una varietà del cereale in grado di garantire un aroma gradevole.

Nel secondo caso invece si segue la ricetta tradizionale fino a quando non si arriva alla delicata fase della deglutinazione, ovvero una serie di tecniche che permettono di abbattere la quantità di glutine presente nella bevanda, fino ad ottenere valori che devono essere inferiori ai 20 mg/litro: se nel primo caso rimane comunque il rischio della contaminazione accidentale, nel secondo il pericolo è rappresentato soprattutto dalla presenza di glutine restante dal processo di fermentazione.

Queste soluzioni offrono sicurezza per quanto riguarda il  risultato finale ma, specie negli anni passati, sono andate incontro a svariati problemi, creando diverse difficolta a chi le produceva sia per quanto riguardava la preparazione di questo tipo di birra sia per il risultato organolettico finale.

Non è infatti un caso che l’orzo si sia consolidato nei secoli come il cereale base per la realizzazione di tutti i prodotti brassati: le proprietà che possiede offrono infatti un risultato impareggiabile e dovervi rinunciare è un limite ed, allo stesso tempo, una grande sfida che oggi è stata raccolta da un numero sempre maggiore di birrifici di tutte le dimensioni ed in tutto il mondo.

Anche in Italia vi è un numero crescente di aziende che propone birre per celiaci: vi è poi un caso nel quale non solo alcune birre, ma l’intera produzione è senza glutine. Parliamo del birrificio artigianale Dimont di Arta Terme (Udine) che da due anni ha fatto questa scelta.

Dimont, birra senza glutine

“La nostra non vuole essere una birra unicamente per chi ha problemi d’intolleranza  al glutine – spiega Piero Totis, responsabile commerciale del birrificio –. Noi abbiamo scelto infatti di usare non malto deglutinato, che finisce per conferire caratteristiche organolettiche leggermente diverse al prodotto finale, ma alcuni enzimi che vanno a deglutinare la birra una volta pronta: un processo che consente di non modificare il gusto della bevanda”.

Ma che cosa significa applicare questa tecnica a tutte le birre al di là di una maggiore uniformità in fase di produzione? “Principalmente comporta maggiori garanzie per il consumatore finale – aggiunge Totis –. Il fatto che tutte vengano prodotte in questo modo infatti riduce drasticamente le probabilità di contaminazione rispetto ad uno stabilimento in cui “convivono” produzioni sia con che senza glutine: questa è una maggior tutela per i celiaci”.

“E questo è molto importante, anche se gli allergici al glutine sono una minoranza della popolazione – ha aggiunto-: credo che parte integrante della professionalità di un’azienda, indipendentemente dal fatto che produca birra o qualsiasi altra cosa, sia la maniera in cui tiene conto delle esigenze anche di un solo cliente”.

Il birrificio Dumont ha deciso di iniziare a percorrere questa strada partendo anche dal fatto che, grazie alle ricerche ed agli esperimenti portati avanti dai mastri birrai di tutto il mondo, la produzione di queste birre ha compiuto dei significativi passi avanti dal punto di vista qualitativo: oggi, infatti, rappresentano una valida e gustosa alternativa anche per chi vuole solo provare una diversa versione dell’antica bevanda.

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