Come sta accadendo nel resto del mondo, anche in Italia è in continua crescita il settore dei prodotti brassicoli artigianali: basti pensare che, nel nostro Paese, nel 2022, è stata raggiunta la cifra record di 1085 birrifici attivi che, fra le altre cose, fa volare le esportazioni con un aumento annuo del 12%.
Il merito va attribuito alla scuola di pensiero che porta un numero crescente di nuovi mastri birrai a creare birre originali utilizzando un ventaglio sempre più ampio di materie prime: questo, senza dubbio, consente di soddisfare i gusti di una più vasta schiera di consumatori.
Il miglioramento qualitativo dell’antica bevanda, che accompagna la storia dell’uomo da almeno 9mila anni, però non lo si deve solo all’inventiva e alle capacità tecniche degli artigiani del settore, ma anche alle più moderne ed innovative tecnologie di produzione e agli studi scientifici che consentono di conoscere le proprietà organolettiche di malti e luppoli da birra.
Per questo, con ogni probabilità, le antenate delle birre come le conosciamo noi oggi non dovevano essere particolarmente gustose dato che, ovviamente, allora non esistevano i moderni metodi di produzione (come quelli per il filtraggio dei liquidi) che oggi, sempre più spesso, si basano su metodi scientifici per ottenere degli eccellenti risultati dal punto di vista qualitativo.
Questo continuo studio per la creazione di prodotti brassicoli di maggior qualità sotto tutti i punti di vista, ha portato alla nascita, in quel di Perugia, del CERB: si tratta del primo centro di ricerca per l’eccellenza della birra che, in questi giorni, ha festeggiato i vent’anni di attività.
L’ ente promuove la sperimentazione e le analisi nel settore agroalimentare, con particolare riferimento proprio all’antica bevanda e alle sue materie prime: il numeroso team di scienziati che vi lavora infatti realizza studi e svolge analisi proprio con l’obiettivo di migliorarla qualitativamente.
Poter disporre di profili organolettici accurati per ogni varietà di luppolo e malto, ma non solo, è molto importante per tutti i produttori di birra affinché l’effetto dell’impiego delle diverse varietà sia il più possibile prevedibile e quindi aderente alla ricetta voluta dal mastro birraio e alle richieste del mercato in un determinato periodo o territorio.
Per capire il valore del lavoro svolto negli anni, basta sottolineare qualche numero: pubblicazione di 70 studi su riviste internazionali, partecipazione a 20 progetti di ricerca, supporto a 54 tesi di laurea e 15 tesi di dottorato sulla birra e 1.100 studenti formati nei corsi di formazione professionale.
Negli anni, i ricercatori del Cerb hanno realizzato oltre 130 prototipi di birra per i birrifici e un numero ancora più elevato per le attività di ricerca. Le attività dei ricercatori, inoltre, sono indirizzate sia al segmento della birra artigianale che ai grandi marchi industriali: questo vale tanto per i servizi di consulenza, quanto per gli studi di laboratorio. Nel corso del convegno per i 20 anni del CERB, ad esempio, è stata presentata un’interessante ricerca sulla sostenibilità.
L’analisi si è focalizzata su due argomenti: la riduzione del consumo d’acqua nel processo di maltazione e il riutilizzo del luppolo: nell’ottica di ridurre gli sprechi e attivare parzialmente un regime di economia circolare infatti i ricercatori hanno voluto indagare i margini di riutilizzo del cereale. I risultati sono stati più che confortanti: le analisi hanno rivelato come, dopo il primo utilizzo, questo avesse ancora il 73% degli alfa-acidi e l’81% del totale degli oli rispetto al luppolo fresco.
La ricerca non si è fermata ai semplici dati numerici ma ha voluto indagare anche eventuali differenze in termini organolettici. Le birre prodotte con luppolo esausto sono state confrontate con le stesse ottenute con il cereale fresco e sottoposte “alla cieca” a un panel di assaggio composto da 35 degustatori: solo 13 di loro hanno individuato differenze tra le birre.
La possibilità di riutilizzare questa materia prima è una delle tante soluzioni che un produttore piccolo-medio può mettere in pratica per ridurre gli sprechi. Questa ricerca, probabilmente, necessita di ulteriori approfondimenti, ma simili analisi costituiscono una risorsa importante per i birrifici artigianali italiani che proprio nel Cerb trovano un punto di riferimento e delle preziose indicazioni per elaborare prodotti di maggior qualità.
Di qualunque stile brassicolo si tratti quindi, il futuro del panorama birrario si prospetta molto affascinante poiché la ricerca scientifica, anno dopo anno, mette a disposizione una serie di dati e procedimenti che consentono sperimentazioni di gusti, colori e aromi inimmaginabili solo fino a qualche decina di anni fa: tutto questo consentirà di far crescere ulteriormente il numero di appassionati dell’antica bevanda nel mondo.
