La castagna è prodotto bandiera dell’autunno. Oggi parliamo proprio della “Farina di neccio della Garfagnana” che ha acquisito la DOP. Neccio vuol dire ovviamente castagna nel dialetto locale.
Prodotto bandiera dell’autunno, insieme ai funghi, la castagna tarderà ancora qualche settimana ad arrivare sulle nostre tavole, ma c’è già chi pregusta di scaldarsi le mani con delle caldarroste fumanti in qualche golosa fiera di paese.
Sono però diversi altri i modi di mangiare e conservare le castagne, uno di questi è produrre farina; ed è una tradizione che in tante parti dell’Italia appenninica principalmente (ma anche alpina) è ancora viva e in certi casi si rinnova secondo schemi più moderni, è il caso della Garfagnana dove il prodotto ha acquisito la DOP: si tratta della “Farina di neccio della Garfagnana” e neccio vuol dire ovviamente castagna nel dialetto locale.
Vi sono ovviamente delle regole ben precise perchè il prodotto rientri nella DOP; si deve partire ovviamente da castagne frutto di castagneti locali, che devono esser raccolte tra il 1 ottobre e il 30 novembre, devono essere poi essiccate in maniera tradizionale, ovvero nei metati, piccoli edifici dove un fuoco che arde debolmente per quaranta giorni a piano terra, asciuga lentamente le castagne che stanno al piano di sopra. Alla fine della lunga essiccazione ci deve essere la scelta, che viene fatta rigorosamente a mano dopo la sbucciatura, ed infine la macinatura in mulini tradizionali con mole di pietra.
Al termine di tutta questa lunga procedura nasce appunto la farina di Neccio tipica che è molto fine, ha un colore bianco tendente all’avorio, è amarognola e profumatissima con alcune note di affumicato. Q
uesta era la base di tutta l’alimentazione di una volta, e oggi si presta alla preparazione di piatti contadini e riscoperti come castagnaccio, polenta, e i particolari Menafregoli, che sono degli impasti di farina di neccio cotti con il latte.
Riassumendo: maturare, cadere, essere raccolte, essiccate, scelte e quindi macinate, se ne riparlerà in dicembre insomma per avere la farina di neccio 2023, per le cose buone ci vuole del tempo, si sa.
