La scorsa settimana il viaggio alla scoperta delle birre prodotte in tutto il mondo si trovava in quel di Trinidad e Tobago: l’arcipelago delle Antille nel quale si trovano un birrificio di grandi dimensioni ed uno artigianale entrambi fondati da discendenti dei coloni inglesi che occuparono questo territorio fino al 1962.
Questo quanto avvenuto anche nel Paese dove oggi si trova il tour: sono stati infatti i colonizzatori francesi ad introdurre in Tunisia l’arte brassicola moderna, la quale, come vedremo, si è affiancata alla produzione della birra tradizionale a base di datteri, uno dei frutti più diffusi nel nord Africa.
Come abbiamo già avuto modo di sottolineare, questa parte del mondo si trova al centro degli interessi commerciali dei grandi produttori della bevanda: un aspetto dovuto al fatto che, nell’ultimo decennio, nel continente, i consumi sono cresciuti del 4% e proprio la Tunisia, grazie ad una delle economie almeno in parte più sviluppate dell’area, è uno dei Paesi che traina la crescita.
Questo si verifica nonostante che la quasi totalità dei tunisini sia di religione musulmana (che, come noto, proibisce il consumo di alcolici): la costituzione del Paese infatti è notevolmente laica, anche per quanto riguarda il commercio di birra che può essere sia prodotta che venduta. Le statistiche, inoltre, sottolineano come qui, nell’ultimo triennio, i consumi della bevanda siano cresciuti del 9,7% annuo.
Un dato questo sul quale, come avviene nel vicino Marocco, incide una presenza sempre più massiccia di stranieri sia come residenti (in modo particolare spagnoli e francesi che trovano un regime fiscale migliore) che come turisti (questo settore rappresenta il 7% del pil nazionale).
Proprio una delle mete turistiche più rinomate del Paese quale Port El Kantaoui, affacciata sul golfo di Hammamet, è la sede di uno dei sempre più numerosi birrifici artigianali del Paese: si tratta del Golbrau, operativo dal 2004, che propone tre diverse tipologie brassicole, tutte di matrice bavarese.
Il portfolio della casa infatti è composto da una dunkel che si presenta di color marrone scuro e si caratterizza per l’aroma di malto tostato, una helles che mette in risalto i profumi delle spezie con cui viene realizzata ed una weiss aromatizzata alla banana e ai chiodi di garofano.
Per quanto riguarda invece il primo e ancora oggi più importante birrificio della Tunisia per volumi prodotti si tratta della ‘Société des Boissons de Tunisie’ di proprietà del gruppo Castel. L’azienda, fondata il 25 novembre del 1889 dal giovane ingegnere francese Baldauff, è operativa nella produzione di birra dal 1925.
Due le referenze locali della casa più rinomate: si tratta della Stella, una lager di color giallo paglierino nella quale spiccano le note aromatiche del caramello e del mais e della Celtia (anche questa una lager dalla gradazione alcolica del 5%) che si distingue per un aroma più dolce rispetto a quello che di norma caratterizza questo stile brassicolo.
Come detto in precedenza, anche in Tunisia riveste un ruolo importante la bevanda tradizionale che viene realizzata da secoli con l’impiego di un frutto diffusissimo specie in alcune aree del Paese (ne esistono ben 42 tipologie): si tratta della birra di datteri.
La preparazione è una tradizione famigliare ed è una mansione tipicamente femminile, motivo per cui si tramanda tra le donne di generazione in generazione e viene prodotta specialmente per le grandi occasioni come i banchetti nuziali e le festività locali.
La ricetta, inoltre, si trasforma a seconda delle comunità dato che si possono usare diverse qualità di datteri (fra le più diffuse vi è la deglet nour che conferisce al prodotto finale un aroma particolarmente dolce) e molteplici tipologie di piante aromatiche che le donano anche proprietà medicinali.
I frutti vengono selezionati con particolare cura dato che devono consentire la formazione di una corposa schiuma bianca: le piante aromatiche che crescono in modo selvatico nelle regioni aride e semi aride invece sono scelte principalmente in base al loro profumo.
La tecnica di preparazione prevede di mettere le erbe a macerare per qualche giorno dentro un recipiente in terra cotta oppure in una zucca vuota ed essiccata. I datteri vengono lavati e poi impastati energicamente in un recipiente di ceramica fino ad ottenere un impasto omogeneo di colore chiaro.
Successivamente, si aggiunge il macerato di erbe e, mescolando il tutto, si forma una schiuma simile a quella prodotta dal sapone: questo il motivo per il quale si chiama “tassabount”, termine che in lingua berbera significa “sapone”. Una volta filtrata, la bevanda è pronta per essere consumata.
Oggi sono poche le persone che sanno preparare la birra di datteri: si tratta di una delle conseguenze della mancata valorizzazione del patrimonio rappresentato dalla grande biodiversità agricola legata alla coltivazione di tale frutto e dell’avvento sempre più massiccio dei moderni prodotti brassicoli.
Questo però non vuol dire che la bevanda tradizionale non continui a rivestire un ruolo di grande importanza nella cultura di numerose comunità fra quelle che compongono la società tunisina: essa infatti costituisce la base storica dalla quale è nata e si è sviluppata l’attuale offerta birraria locale.
