La scorsa settimana il viaggio alla scoperta di tutte le birre prodotte nel mondo si trovava in Turkmenistan, un piccolo panorama brassicolo che trova le proprie radici nella bevanda tradizionale del territorio, ovvero la birra di latte ‘kumis’. Uno sviluppo abbastanza simile a quello che ha avuto luogo in Ucraina dove il tour approda in questo nuovo episodio.
Il settore birrario ucraino, nei corso dei secoli, si è sviluppato percorrendo due strade distinte e parallele: la prima è quella che ha portato, nel corso del XVIII secolo, per volontà dello zar Pietro I il Grande, alla nascita dell’unico stile birrario moderno autoctono, conosciuto con il nome di imperial stout.
Il secondo sentiero percorso invece, che è quello dal quale si è sviluppata la filiera artigianale locale, parte dalla millenaria storia del ‘kvass’, ovvero la birra a base di pane nero o di segale che ancora oggi, senza dubbio, è una delle bevande preferite dalla popolazione specie nei mesi estivi per le sue qualità rinfrescanti e dissetanti.
Le sue origini sono avvolte nel mistero, anche se tracce di una primordiale versione possono essere trovate in tempi remoti, a cominciare dall’antico Egitto. Nel V secolo a.C. invece Erodoto menzionava una bevanda chiamata ‘Zyphos’: veniva preparata lasciando delle croste di pane in ammollo e la fermentazione risultante dava vita ad un prodotto alcolico molto simile.
Non mancano inoltre racconti popolari circa la sua nascita: uno dei più noti narra che la ricetta sia frutto dell’errore di un contadino che cercò di ricavare una farina dal grano bagnato. L’agricoltore provò a preparare del pane, ma senza successo: ottenne invece il malto che, con l’aggiunta di un po’ di acqua, fermentò dando vita al primo ‘kvass’ della storia.
Sembra quindi che, originariamente, venisse preparato in varie parti del mondo: in seguito però, a causa di una combinazione di diversi fattori (come la disponibilità di una vasta gamma di ingredienti e condizioni climatiche favorevoli) ha messo radici qui diventando una delle bevande tradizionali ucraine per eccellenza.
La prima menzione scritta del ‘kvass’ in queste terre ad essere giunta fino a noi risale ad una cronaca del 996: per ordine del principe Vladimir, i cristiani appena convertiti venivano accolti con “cibo, miele e kvass”. Dieci secoli di storia nel corso dei quali gli ucraini hanno creato molteplici ricette della bevanda: dolce, acida, densa, frizzante, alla menta, con l’uva passa, alla mela, alla pera, al miele, al pepe, al rafano.
Questo il motivo per il quale, all’inizio del XIX secolo, ne esistevano più di mille tipologie, fra le quali quella maggiormente diffusa e apprezzata (come ancora oggi) era quella a base di barbabietola che viene realizzata con o senza lievito: il secondo è il metodo più antico e richiede una fermentazione più lunga di cinque giorni.
La tecnica per la preparazione è molto semplice e veloce, motivo per il quale questa tipologia di ‘kvass’ viene spesso realizzata in estate per combattere la sete. Occorre una barbabietola da zucchero abbastanza grande e ben matura: la tipologia scura, inoltre, garantisce un risultato migliore.
Come primo passaggio, la pianta viene passata in forno all’interno di una pentola di ghisa per alcune ore, finché non assume una consistenza simile a quella delle prugne secche: viene quindi messa a bollire per alcune ore in modo da ottenere un decotto molto consistente.
Bisogna prestare particolare attenzione a scegliere acqua di buona qualità: oggi l’ideale è usare acqua minerale di fonte o di bottiglia, mentre se si usa quella dell’acquedotto deve essere priva di cloro. Le barbabietole cotte, successivamente, sono riposte in un contenitore, preferibilmente di argilla (il ‘kvass’ preparato in una brocca di terracotta ha un sapore migliore rispetto a quello conservato nel vetro).
Il contenitore, inoltre, deve essere riempito in modo tale che in superficie rimanga un po’ di spazio, necessario per la fermentazione e deve essere aggiunta un po’ di patata bollita grattugiata che servirà come fermento: questo ultimo passaggio è indispensabile soprattutto nella ricetta che non prevede l’utilizzo del lievito.
Il ‘kvass’ deve infine rimanere in una stanza calda per 4-5 giorni, ovvero fino a quando sulla superficie non smette di formarsi una schiuma molto densa che deve essere periodicamente rimossa: a questo punto, per ottenere il risultato finale, bisogna filtrare la bevanda con una garza che si presenta di color rubino con un aroma piacevolmente acido.
Il ‘kvass’ è la birra tradizionale dell’Ucraina per eccellenza: a questa, nel corso dei secoli, se ne sono affiancate altre, come, ad esempio, la ‘med stavlenyj’ a base di miele e bacche rosse e la ‘poza’ realizzata con malto di segale e cereali quali miglio e grano saraceno.
Questo dimostra come la birra ucraina, con la sua filiera artigianale costituita da numerosi piccoli birrifici che sfruttano la biodiversità del territorio, abbia alle spalle una storia ed una tradizione plurisecolare che non ha nulla da invidiare a quella della conterranea vodka.
