Il Paese dei Radicchi, un libro ricco di storia e ricette della seconda insalata più coltivata d’Italia
Per il botanico è solo una cicoria. Per il gourmet una delizia senza pari. Per il mondo un campione (pluri-imitato) del Made in Italy.
Che cosa succede quando la rustica cicoria selvatica si trasforma in un fiore speciale dal gusto sopraffino, straordinariamente bello e buono? Quell’ortaggio fa il giro del mondo e diventa uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana.
È proprio quanto accaduto al radicchio: nato in Veneto grazie alla pratica anti-spreco inventata dai contadini per far durare più a lungo la cicoria selvatica e via via perfezionatasi nel tempo.
Consentendo così di ottenere quell’insalata dal colore rosso, dalla consistenza croccante e dal sapore amarognolo che tutti conosciamo e apprezziamo. Il radicchio insomma come simbolo di “miracolo all’italiana”. Declinato oggi nelle cinque Igp attribuite dalla Ue ad altrettanti prodotti, tutti veneti: il Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, al Radicchio variegato di Castelfranco, al Radicchio di Chioggia e al Radicchio di Verona.
Dopo il successo de Il paese dei Limoni Manuela Soressi, giornalista e scrittrice specializzata nel food, torna in libreria con il Paese dei Radicchi – storia e sapori
di un’eccellenza tutta italiana (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini. A firmare la prefazione il governatore della Regione Veneto Luca Zaia.
La nascita del radicchio moderno, il suo successo globale, il legame con il territorio
e le stagioni, gli aspetti nutrizionali e salutistici i temi portanti del libro, oltre a tante esclusive ricette. Insieme ad un’accurata carta d’identità dei radicchi Igp italiani,
tutti diversi tra loro per forma, consistenza, stagione, sfumature di colore e gusto.
Perché si fa a presto a dire radicchio: c’è infatti il Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, detto “spadon” per via delle sue lunghe foglie a lama, signore del freddo e dell’inverno, vera Ferrari dell’orto per via delle cure e attenzioni necessarie alla sua realizzazione.
Insieme al Rosso di Treviso Igp precoce, apripista degli altri rossi, dalla forma oblunga e compatta, talento settembrino di multiforme ingegno, suscettibile com’è alla trasformazione in salse e ripieni. Ma anche il Variegato di Castelfranco Igp, l’unico a cespo aperto, dalle foglie chiare e screziate come petali, fiore e dandy della famiglia, figlio, non si quanto voluto, di mamma scarola e papà rosso trevigiano.
Seguito a ruota da quello di Chioggia Igp, tondo giramondo numero uno per quantità prodotte e presenza sul mercato, sapido e ricco di antissidanti, ultimo ad aver ottenuto
il riconoscimento Igp nel 2008.
Fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera, frutto di attente selezioni che hanno portato all’odierna forma ovale, dalle marcate screziature, zermoio (germoglio) colorato delle tavole invernali.
Ad accomunare questi Big Five dell’orto c’è anche una storia di miseria e nobiltà fatta
di ingegno, laboriosità e inventiva agronomica.
“Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma
non tutte le cicorie (anche quelle rosse) sono radicchi”, spiega Manuela Soressi.
“I radicchi infatti rappresentano una bella storia di serendipity all’italiana: la ricerca di un modo per conservare le cicorie selvatiche di campo appena raccolte (le cosiddette “raici”, radici) ha portato a creare un ortaggio che in natura non esisteva.
La miseria e la conseguente necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo, grazie a un processo collettivo di miglioramento che ha scritto una pagina importante nella storia dell’agricoltura italiana”, precisa l’autrice.
“Prassi che, perfezionata con le tecniche di imbianchimento provenienti dall’Europa settentrionale, ha dato risultati insperati, nobilitando l’umile cicoria e trasformandola in un ortaggio gustoso, dal sapore diverso e dalla consistenza gradevole. Diffusosi da inizio Novecento in poi fino a farsi conoscere anche all’estero”.
Oggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione sestuplicata nell’arco di un decennio. Secondo i dati Ismea, ogni anno se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo.
Ma la geografia dei consumi continua però a riflettere uno stretto legame con il Nord-Est, visto che qui si concentra il 42% delle vendite nazionali e ad acquistarlo sono 4 famiglie su 3.
Mentre nel Sud del paese a consumare radicchio è meno di una famiglia su 3: rischiando così di rimanere una mera nota di colore nelle buste di insalate di quarta gamma, in cui
è ampiamente utilizzato.
Ricco di curiosità e aneddoti, il libro svela insomma tutti i segreti della rossa insalata.
Scopo: rendere più popolare, proprio nel paese che l’ha inventato, un ortaggio che da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokio al contrario non ha alcun bisogno di presentazioni.
Nemmeno negli Stati Uniti, dove il radicchio è diventato di casa a tal punto da vedersi dedicata ogni anno una “Chicory week” e una popolare “Sagra del radicchio”. E tantomeno a Hollywood. Non caso Meg Ryan nel celebre Harry, ti presento Sally già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia.
Manuela Soressi – Giornalista professionista, ha iniziato la professione nel mondo
del food e ne è stata subito conquistata. Dopo i master in storia dell’alimentazione
e in sociologia dei consumi, ha inizialmente diretto un mensile di settore e poi,
da freelance, ha iniziato a raccontare il ‘dietro le quinte’ del food, partendo dai temi della filiera per arrivare a quelli nutrizionali e commerciali, scrivendo sia su testate specializzate che rivolte ai consumatori.
Oggi è contributor per importanti giornali nazionali (come Il Sole 24 Ore e Sale&Pepe) e si occupa di un osservatorio semestrale sui consumi. Il Paese dei Radicchi è il suo secondo libro con Trenta Editore.
Claudia Fraschini – Dopo anni di esperienza nel catering e nella formazione, alla soglia dei cinquant’anni ha deciso di iniziare una nuova avventura: trovata una vecchia tipografa in vendita a Torino si è tuffata nella costruzione di un sogno, inaugurando la Cookin’Factory. Il locale, interamente trasformato in una grande cucina, riflette la concezione che Claudia ha del cibo e, in fondo, della vita stessa.
