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Intervista a Gianluca Lombardo socio fondatore e consigliere di ABS Professional

“La drink list del nostro Resort, mira a lavorare con i prodotti a km 0 e alla ricerca della territorialità”

Intervista a Gianluca Lombardo socio fondatore e consigliere di ABS Professional

Racconta ai nostri lettori chi è Gianluca Lombardo e di come ti sei avvicinato al mondo della mixology?

Ringrazio ApeTime per l’opportunità di poter raccontare la mia carriera professionale, mi sono avvicinato al mondo del bar all’età di 15 anni.

La mia prima esperienza è stata nei bar di Campofelice di Roccella (PA), come addetto al servizio sala, più passavano i giorni e più ammiravo il barman che lavorava dietro al bancone, cosi chiesi se potevo cambiare mansione e passare dietro al banco bar come comis da bar.

Accettata la mia proposta, iniziai la lunga gavetta, tra preparare tutto il necessario di linea che serviva al barman, sistemazione work station e lavando tanti bicchieri.

Successivamente iniziai a fare esperienza nei primi alberghi presenti nel territorio da li è stata un escalation di esperienze tra Cefalù (Pa) e Nord Italia, raggiungendo la qualifica e l’esperienza di Bar Manager.

Nel 2019 approdo come Barman presso il Resort di Hapimag Cefalù, nel 2020 mi trasferisco in un altro Resort Hapimag di Cavallino tre porti (VE) e successivamente ritorno nella mia amata Sicilia come Food&Beverage nel resort di Hapimag Cefalù.

La passione di miscelare alcolici differenti e creare drink nuovi quando e come è nata?

Oggi in molti miscelano alcolici, non avendo le giuste conoscenza di merceologia, prima di arrivare a poter realizzare il mio primo cocktail, ho fatto un corso Barman con Planet one dove ho ricevuto le prime nozioni sul mondo merceologico, su stili e metodi di servizio bar per passare infine alla realizzazione dei cocktail.

Da li è partito tutto e grazie all’incontri di altri colleghi preparati che mi hanno indirizzato sulla giusta strada sono riuscito a realizzare i miei primi drink, dai classici ai twist.

Ad oggi sono tantissimi corsi e master fatti  con l’obbiettivo di tener aggiornate le mie competenze e non perdermi i nuovi trend.

Secondo te qual è una o più caratteristiche fondamentali che un barman deve possedere per riuscire a creare il cocktail perfetto al cliente giusto?

Qui si potrebbe aprire una lunga chiacchierata, a mio avviso ci sono dei punti comuni fondamentali.

La conoscenza della parola ospitalità, la conoscenza delle lingue, la conoscenza del galateo e la conoscenza delle proprie abilità e limiti.

Ovviamente è  sottinteso che un buon barman deve conoscere tutto ciò che riguarda la merceologia e i cocktail I.B.A

Riguardo la drink list di HAPIMAG in base a quale criterio hai scelto i cocktail?

La drink list del nostro Resort, mira a lavorare con i prodotti a km 0 e alla ricerca della territorialità, insieme con i miei collaboratori, abbiamo ricercato il giusto compromesso tra il classico, il contemporaneo e i propri signature cocktails.

Nel momento in cui prepari un drink, cosa vuoi trasmettere al cliente che lo ha ordinato, tenendo conto della combinazione dei sensi di vista, olfatto e gusto?

La combinazione dei sensi umani non è semplice, il gusto e soggettivo e cambia da persona a persona, per questo io mi sono prefissato un mio metodo per guidare il cliente ad un percorso degustativo sensoriale.

Partendo dal primo senso che è la vista, il drink deve trasmettere semplicità nella sua composizione visiva, a seguire entra in scena altro grande senso umano, l’olfatto. Il cliente viene catturato con note organolettiche morbide e non aggressive al naso note aromatiche che vanno dal dolce, sapido, fruttato ed agrumato.

Oggi ricopri il ruolo di Food&Beverage presso l’Hapimag di Cefalù, quindi hai un ruolo estremamente importante, ci puoi raccontare le problematiche che riscontri in fase di colloquio nella ricerca di personale e cosa consiglieresti a chi si propone nelle diverse figure professionali?

Oggi la figura del Food&Beverage è sempre più ricercata nelle strutture alberghiere, perché oltre ad avere conoscenze amministrative, conosce i trend del momento ed ha conoscenze di marketing per poter trasmettere ai propri collaboratori i metodi di up selling e cross-selling.

Per la ricerca di personale, dalla pandemia si sono persi tanti operatori del comparto turistico alberghiero.

Oggi la ricerca di reclutare personale è davvero complessa, perché la richiesta del mercanto è tanta per gli operatori del settore, quindi ci si ritrova a fare molti più colloqui rispetto al passato.

E chi si propone tramite un Cv va alla ricerca della migliore offerta, che comprende la paga contrattuale, la turnazione lavorativa e la possibilità di avere il fine settimana libero.

Sappiamo anche che sei un socio fondatore e un consigliere di A.B.S. Professional, quanto è importante essere membro di una associazione di Categoria e a chi ne vuole fare parte cosa gli dici?

Per la prima volta mi sono avvicinato nel mondo associativo nel 2019, ad oggi sono estremamente soddisfatto e felice che in Sicilia, siamo arrivati a fondare la prima associazione di categoria siciliana.

Perché in Sicilia abbiamo grandi professionisti del settore Beverage e grazie alla vita associativa si può insegnare il proprio sapere alle giovani leve.

Oggi con qualche anno di esperienza associativa sulle spalle, dico a chi si avvicina all’associazione di viverla come se fosse propria e lavorare per una crescita sempre più positiva sia dal lato personale professionale che associativo.

Grazie Gianluca per questa chiacchierate, per ultimo ti chiediamo: qual è il cocktail che ti rappresenta e quello che ti piace preparare maggiormente e magari ci dai una ricetta per i nostri lettori?

Grazie a voi per avermi dato l’opportunità di poter esprimere il mio pensiero, il drink che mi rappresenta di più è il Negroni Siciliano, un Twist realizzato per i 100 anni del famoso cocktail italiano.

Mi sono immaginato che il Conte Camillo partisse da Milano per raggiungere la Sicilia, cosi come primo ingrediente indiscusso è il Bitter Campari, successivamente arrivato in terra Sicula dove si ferma a marsala e viene travolto dal vino liquoroso per eccellenza, ed è li che viene sostituito il Vermouth con un Marsala rubino dolce.

Successivamente passa da Catania, dove viene travolto dalle botaniche presenti sul territorio vulcanico e degusta un Gin locale siciliano, per terminare il suo ultimo giro passerà da Ribera per assaggiare l’agrume per eccellenza che sono le arance.

Negroni siciliano:

Tecnica: Stir and Strain Bicchiere: Tumbler Basso Ghiaccio: un cubo da 5×5

Ingredienti: Bitter campari, Marsala Rubino dolce, Gin Volcano, Home made riduzione di succo d’arancia infuso alla cannella e chiodi di garofano.

Decorazione: Polvere d’arancia

Leggi anche: Intervista a Marcella May, barlady e neo socia di ABS Professional.

Redazione ApeTime
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