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L’importanza del ghiaccio, il re dei cocktail spesso sottovalutato

Barman e Barlady, torna la nostra rubrica per gli appassionati del settore! Oggi parliamo dell’importanza del ghiaccio: fondamentale e diverso per ogni cocktail.

Spesso parlando di cocktail e miscelazione si dà poca importanza agli ingredienti che vengono utilizzati per creare drink di ogni tipo. Materie prime, spiriti, estratti, spezie, infusi e tanti altri sono i prodotti che si possono utilizzare in miscelazione, che dando spazio alla fantasia è possibile lavorare per creare miscele uniche e innovative. Un ingrediente spesso sottovalutato ma davvero indispensabile è il ghiaccio.

Il ghiaccio è il fulcro di ogni cocktail, senza di esso non si possono creare drink equilibrati, appetibili e di facile bevuta.

Pensiamo a quando i primi cocktail hanno fatto capolino nei bar alla fine del XVIII secolo. Senza possibilità di reperire ghiaccio né refrigeratori, va da sé che fosse impossibile comporre cocktail come lo si fa oggi. Di fatto la parola “cocktail” ha origine proprio in quegli anni, e venne utilizzata per indicare una miscela di liquidi poco piacevole al palato, data dal fatto che non vi erano né regole né tecniche, e tantomeno ghiaccio per poter miscelare.

Il “cocktail” all’epoca era una razza di cavallo che in nord America veniva disprezzato perché poco utili per la macellazione per via delle sue carni nervose, non adatto alla corse né alle gare di portamento, e troppo basso per cavalcarlo e trainare i carri. Ecco che quindi quel cavallo “inutile” venne associato alle miscele che oggi ricerchiamo, i cocktails.

Tornando al nostro ghiaccio è opportuno sottolineare la sua importanza all’interno dei cocktail e nei processi di miscelazione. Ovviamente è scontato parlare della sua composizione, ovvero acqua allo stato solido raggiunto grazie al processo di congelamento.

Ghiaccio secco

Detto ciò va da sé che sciogliendosi, il ghiaccio tornerà acqua, e proprio per questo ha una funzione di diluizione nei cocktails, che in alternativa avrebbe una gradazione eccessivamente alta per poterlo degustare piacevolmente. Pensate che in un cocktail vi è fino al 30-40% di acqua data proprio dalla diluizione. Per questo motivo è fondamentale utilizzare un ghiaccio quanto più cristallino, che oltre a rendere il drink più bello alla vista, sarà sinonimo di acqua pura, senza residui di calcare o altri elementi.

ghiaccioInoltre, il ghiaccio essendo a temperatura inferiore a 0°C ha la funzione refrigerante, che nei cocktail è fondamentale per poterli servire alla giusta temperatura.

In un articolo precedente abbiamo infatti parlato delle tecniche di miscelazione e abbiamo visto come ogni tecnica ha una funzione e un utilizzo differente anche a seconda della temperature di servizio, ed è per questo che il ghiaccio è cosi importante.

Di qualità di ghiaccio ve ne sono molte tipologie, ma le più usate per comporre cocktails sono il ghiaccio cubetto gourmet, ovvero il classico cubetto da 20 o 40 gr con una faccia del cubetto leggermente convessa; il ghiaccio Hoshizaki, ovvero il cubetto perfetto, cristallino, più ricercato dai bartender, di circa 3x3cm; il cubo di 5x5cm o la sfera di di 5cm di diametro; i chunk, parallelepipedi di ghiaccio di dimensioni variabili dai 5x5x10 cm a 4x4x8 cm; il ghiaccio pilè che sono dei piccoli cubettini cilindrici compatti simili a del ghiaccio tritato; ed infine il ghiaccio secco, che in realtà non è composto di acqua ma bensì da azoto liquido compresso e conservato a temperature inferiori ai 78°C e per questo pericoloso da toccare a pelle nuda e da ingerire, questo ghiaccio non diluisce ma raffredda in tempi brevissimi e al contatto con liquidi più caldi sprigiona fumo bianco denso che rende scenografico il cocktail.

Al termine di questa lettura sono certo che non vi capiterà più di sottovalutare il ghiaccio, e lo utilizzerete con attenzione, miscelando cocktail di qualità.

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Roberto Radaelli
Bar manager & fondatore di Alchimista. Da anni nel settore dei bar e della ristorazione, ho deciso di approfondire il curioso mondo dei cocktails e della miscelazione. Grazie a questa passione ho avviato un’accademia professionale per barman e una società di consulenza, per trasmettere e tramandare con i miei collaboratori, tutti i segreti e le conoscenze apprese durante questi anni di studio, ricerca e lavoro, e quello che banalmente ed erroneamente molti chiamano Mixology. Preparazioni homemade, cucina liquida e food pairing, dagli sciroppi ai bitter, merceologia di settore, oltre agli innumerevoli liquori e idroalcolati che si possono creare con le spezie, frutta e verdura che la terra ci mette a disposizione.

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