Come mai la birra per essere di qualità deve sempre avere la schiuma? Ecco il perchè.
Su un aspetto peculiare dell’antica bevanda nessuno ha alcun dubbio: la birra, per essere di qualità, deve avere la schiuma.
Le caratteristiche di questa non sono rilevanti: può essere abbondante, come quella delle weiss, o sottile, come quella delle stout, l’importante è che ci sia e vi sono almeno cinque motivi che danno validità a questa teoria.
Il primo e più importante è che funge da protezione della birra contro gli agenti esterni: la schiuma infatti trattiene i profumi e le fragranze originali della bevanda, mantiene perfettamente integri gli aromi che sono molto delicati e protegge la birra dal processo di ossidazione. Si tratta quindi di una sorta di cappello protettivo.
Fa inoltre in modo che non aumenti il volume della birra, ovvero se viene servita con la schiuma questo significa che ha già liberato l’anidride carbonica in eccesso e diventa ancora più gustosa. Un aspetto che comporta anche un altro vantaggio: l’addome di chi la degusta infatti, a sua volta, non si gonfia facendo risultare più leggera la birra qualsiasi sia la sua composizione e la sua gradazione alcolica.
La schiuma migliora il profilo aromatico della bevanda: questa permette a chi la assapora di iniziare a percepire gli aromi presenti fin dal primo sorso, in particolare quelli del malto e del luppolo. Questo è il caso, ad esempio, dell’amaro dato proprio dal secondo che, se esaltato dalla schiuma, permette di capire fin dal primo assaggio che tipo di birra si sta degustando.
Un’altra proprietà importante è quella di aiutare a comprendere se il servizio è di buona qualità e se viene prestata attenzione nella spillatura. Se manca la schiuma, la birra potrebbe essere stata conservata in modo sbagliato, il bicchiere potrebbe non essere stato raffreddato con acqua fresca e molto altro ancora: una bella schiuma è quindi indice di salute e di buona conservazione della bevanda, che si tratti di birra alla spina oppure in bottiglia.
Un proverbio altoatesino (dove di birra se ne intendono) infine recita che ‘una birra senza schiuma è come una bella signora senza ornamenti‘: questa infatti rende la birra più attraente anche rispetto alle altre e questa è una verità che, in alcuni casi, come abbiamo avuto modo di spiegare in un articolo pubblicato alcuni giorni fa, indirizza le scelte dei consumatori.
La schiuma quindi è un elemento fondamentale dell’antica bevanda in quanto, come visto, è in grado di trattenere i profumi, ritardare l’ossidazione e far evaporare l’anidride carbonica quando la si versa evitando che quest’ultima rimanga intrappolata all’interno del bicchiere gonfiando lo stomaco di chi la assapora.
Il binomio schiuma-birra infine ha un grande impatto positivo sulla degustazione della bevanda dato che consente di percepire fin da subito aromi e caratteristiche peculiari di ciascun prodotto brassicolo, soprattutto nel caso di quelli artigianali che presentano un profilo aromatico più complesso essendo ricchi di diversi ingredienti quali, ad esempio, fiori, frutti e spezie: questo il motivo per cui solo da questa coppia nasce un’esperienza sensoriale unica ed inimitabile.
A rimarcare ulteriormente l’importanza della schiuma, vi è anche uno studio che è stato pubblicato la scorsa settimana sul Journal of the American Society of Brewing Chemists nel quale si sottolinea che la schiuma è in grado di rendere una birra doppiamente aromatica e, vien da sé, più buona.
Il lavoro di analisi è stato condotto dai ricercatori dell’Università Kyushu Sangyo di Fukuoka in Giappone che sono stati coadiuvati dagli esperti dall’azienda produttrice di birra giapponese Asahi: per giungere alle proprie conclusioni, gli scienziati hanno utilizzato onde ultrasoniche che hanno consentito di stabilire che i componenti aromatici sono da 1,3 a 1,9 volte più alti nelle birre con più schiuma.
Le bolle presenti nel ‘cappello’ della bevanda sono infatti ricche di composti aromatici e, scoppiando, vanno a rilasciare sapori e profumi nell’aria o, in maniera più ideale, direttamente verso il naso e la bocca del bevitore: anche per questo motivo la schiuma gioca un ruolo fondamentale.
Nell’introduzione allo studio si legge: ‘Questa agisce come un’efficiente superficie di scambio gassoso che incanala gli aromi verso i sensori olfattivi e fornisce il primo allettante anticipo circa la qualità del sapore, della freschezza e della salubrità della birra”.
Durante le loro misurazioni, gli scienziati hanno infine sottolineato che una birra più idrofobica, ossia che “respinge” le molecole di acqua, ha una maggiore possibilità di avere del sapore “intrappolato” nella schiuma e hanno dedicato un commento alla dimensione “multisensoriale” ed estetica della schiuma: “Maggiormente cremosa è, più fornisce una sensazione unica”. Una frase che ben sintetizza come sia davvero un elemento indispensabile per una birra di qualità.
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