Il mais nella birra artigianale continua a essere guardato con una certa diffidenza. Per molti birrai resta legato all’immagine delle lager industriali, dove viene utilizzato soprattutto per alleggerire il corpo della bevanda e contenere i costi. Eppure la storia racconta qualcosa di diverso: il granoturco accompagna da secoli la produzione di bevande fermentate e ha trovato spazio anche in stili brassicoli ben riconoscibili. Forse, quindi, il problema non è il mais in sé, ma il modo in cui viene utilizzato.
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Perché il mais non piace a molti birrai artigianali
Il mondo della birra è in continua evoluzione, soprattutto grazie al lavoro dei piccoli produttori. Negli ultimi anni i birrifici artigianali hanno ampliato enormemente il ventaglio delle materie prime utilizzate, cercando ingredienti sempre più legati al territorio oppure capaci di caratterizzare in modo netto una ricetta.
Accanto ai cereali tradizionali sono entrati in sala cottura frutta, spezie, erbe, miele, caffè e molti altri ingredienti che, fino a non molto tempo fa, sarebbero stati considerati insoliti.
Non tutte le materie prime, però, godono dello stesso prestigio.
Il mais è probabilmente uno degli esempi più evidenti.
Il granoturco è uno dei cereali più diffusi al mondo e, dopo il suo arrivo in Europa dalle Americhe, è entrato stabilmente anche nella cultura gastronomica del nostro continente. In Italia basta pensare alla polenta, ma i suoi utilizzi sono numerosissimi.
Anche nella birra, in realtà, la sua presenza non rappresenta affatto una novità.
Oggi il mais viene spesso associato alle grandi produzioni industriali, dove può essere utilizzato come cereale aggiuntivo rispetto al malto d’orzo. Il suo impiego contribuisce generalmente a ottenere birre più leggere nel corpo, limpide e dal profilo gustativo relativamente neutro.
È proprio da qui che nasce buona parte della diffidenza del mondo craft.
La birra artigianale contemporanea ha costruito una parte importante della propria identità sulla ricerca aromatica, sulla riconoscibilità delle materie prime e, soprattutto, sulla volontà di prendere le distanze dalle lager industriali più standardizzate.
Un ingrediente capace di rendere il prodotto più neutro finisce quindi inevitabilmente sotto osservazione.
Ridurre però il mais al ruolo di semplice materia prima da birra industriale significa dimenticare una parte importante della storia delle bevande fermentate.
Dalle Ande alla chicha: il mais fermentava già da secoli
In America il rapporto fra mais e fermentazione ha origini molto antiche.
Uno degli esempi più conosciuti è la chicha, termine utilizzato per indicare diverse bevande tradizionali diffuse soprattutto nell’America centrale e meridionale.
Nell’area andina una delle varianti più note è la chicha de jora, ottenuta dalla fermentazione del mais germinato.
Non va confusa con l’atole, altra storica preparazione a base di mais diffusa soprattutto in Messico e in America centrale. Quest’ultima viene generalmente consumata come bevanda calda e densa e appartiene a una tradizione differente.
La chicha, invece, è strettamente collegata alla cultura delle popolazioni andine e alla lunga storia delle loro fermentazioni.
Durante il periodo Inca assunse anche un forte valore sociale, religioso e rituale.
È importante distinguere, però, la storia del popolo Inca da quella del suo impero. Gli Inca si stabilirono nell’area di Cuzco intorno al XIII secolo, mentre la grande espansione territoriale dell’Impero avvenne soprattutto nel XV secolo, con Pachacúti e i suoi successori.
La preparazione della chicha poteva cambiare anche notevolmente da una comunità all’altra.
Il mais veniva lavorato, cotto e successivamente lasciato fermentare in recipienti, spesso di terracotta. Il risultato era una bevanda torbida, leggermente acidula e con una gradazione alcolica generalmente contenuta.
Anche il colore poteva cambiare in base alla varietà di mais utilizzata.
In alcune tecniche tradizionali il cereale veniva inoltre masticato prima della fermentazione. Una pratica che oggi può sembrare piuttosto curiosa, ma che aveva una funzione ben precisa: gli enzimi presenti nella saliva contribuivano alla trasformazione degli amidi del mais in zuccheri più facilmente fermentabili.
Un procedimento antico che dimostra quanto fosse già sviluppata la conoscenza empirica dei processi fermentativi.
Queste bevande non servivano soltanto a produrre alcol.
Facevano parte della vita quotidiana, delle celebrazioni, dei rituali e dei rapporti sociali delle comunità.
Il mais, quindi, era già protagonista della cultura della fermentazione molti secoli prima che qualcuno iniziasse a parlare di craft beer.
Il mais entra anche nella storia della birra nordamericana
Il rapporto tra mais e birra non riguarda soltanto l’America Latina.
Con l’arrivo dei coloni europei nel Nord America, i birrai cercarono naturalmente di riprodurre le bevande e gli stili ai quali erano abituati nei Paesi di provenienza.
Non sempre, però, avevano a disposizione le stesse materie prime.
Le caratteristiche dei cereali coltivati nel nuovo continente non coincidevano necessariamente con quelle dell’orzo europeo, e questo spinse molti produttori a sperimentare soluzioni differenti.
Il mais, abbondante e facilmente reperibile, iniziò così a comparire anche nelle ricette brassicole.
Da ingrediente utilizzato per necessità, in alcuni casi sarebbe diventato una vera componente stilistica.
L’esempio più interessante è probabilmente quello della Cream Ale, uno stile profondamente legato alla storia brassicola statunitense.
A differenza di quanto si potrebbe pensare, la Cream Ale non nasce dopo il Proibizionismo. Le sue origini risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, quando alcuni birrai americani svilupparono ale chiare e leggere per competere con le lager che stavano conquistando una fetta sempre maggiore del mercato.
Lo stile riuscì poi a sopravvivere anche al periodo del Proibizionismo.
Nelle interpretazioni moderne il mais può arrivare a rappresentare una parte significativa della miscela dei cereali utilizzati nella ricetta. Possono essere impiegati lieviti ale oppure combinazioni di lieviti ale e lager.
Il risultato è generalmente una birra:
- chiara;
- leggera e scorrevole;
- ben carbonata;
- pulita nel profilo fermentativo;
- moderatamente amara;
- pensata soprattutto per essere estremamente bevibile.
La Cream Ale dimostra bene come il mais possa entrare nella ricetta di una birra con una propria identità senza trasformarla necessariamente in un prodotto industriale.
Il mais può avere un futuro nella craft beer?
È qui che la questione diventa interessante.
Se il mais viene utilizzato esclusivamente per ridurre i costi oppure per rendere una birra il più possibile neutra, è comprensibile che molti produttori artigianali continuino a considerarlo poco stimolante.
Ma questa è soltanto una delle possibilità.
Lo stesso ingrediente può essere utilizzato per recuperare stili storici, reinterpretare tradizioni locali oppure creare birre completamente nuove.
La craft beer revolution degli ultimi decenni ha dimostrato proprio questo: quasi nessun ingrediente è interessante o banale per definizione.
Conta soprattutto come viene utilizzato.
Lo abbiamo visto con cereali antichi, frutta, mosto d’uva, castagne, caffè, spezie e materie prime che fino a qualche decennio fa sarebbero sembrate estranee al mondo brassicolo.
Perché il mais dovrebbe fare eccezione?
Esistono inoltre numerose varietà di granoturco, differenti per colore, struttura, provenienza e caratteristiche agricole.
In un settore che guarda sempre più spesso alle produzioni territoriali, anche questo aspetto potrebbe diventare interessante.
Un birrificio potrebbe scegliere un mais locale non per risparmiare sulla ricetta, ma per raccontare un territorio, recuperare una tradizione agricola oppure ottenere caratteristiche precise nella birra.
In quel momento cambierebbe completamente anche la percezione dell’ingrediente.
Il confine tra prodotto industriale e prodotto artigianale, infatti, non passa necessariamente dall’elenco delle materie prime.
Passa dalla qualità degli ingredienti, dal progetto brassicolo, dal processo produttivo e dall’identità che il birraio decide di dare alla propria birra.
Il mais porta ancora con sé il peso di un’associazione difficile da cancellare: quella con alcune delle birre più standardizzate del mercato mondiale.
La sua storia, però, racconta molto altro.
Dalle fermentazioni tradizionali delle popolazioni americane alle Cream Ale dell’Ottocento, il granoturco ha già dimostrato di poter essere protagonista di bevande con identità molto diverse tra loro.
Forse, allora, quello tra mais e birra artigianale non è necessariamente un matrimonio che non s’ha da fare.
Potrebbe essere semplicemente un rapporto che i birrai contemporanei devono ancora riscoprire.
