“Il drink più complesso da preparare? Il Daiquiri”. Parola di Niccolò Mazzucchelli, bartender e titolare del Gramm Cafè di Milano, valido e raffinato cocktail bar sui Navigli che giovedì 4 maggio ospiterà la prima tappa meneghina del Gin per Te Tour di Silvio Carta.
Ambizioso, senza peli sulla lingua, stiloso. Il fondatore del Gramm Cafè di Ripa Ticinese si racconta a tutto tondo ad ApeTime. Dagli errori da evitare alle aspirazioni per il futuro, passando per i consigli per i più giovani e i cocktail bar del cuore.
Che cosa ami del tuo lavoro?
La sfida di crescere e migliorare ogni giorno, il piacere di conoscere persone nuove e l’opportunità di viaggiare.
Niccolò Mazzucchelli, come definiresti il tuo stile di miscelazione?
Mi piace sperimentare, usare nuovi ingredienti e attrezzature. Amo lavorare sui Twist on Classic nel segno del contemporaneo con un occhio al futuro e sui classici preparati con tecniche moderne.
L’errore che non faresti più?
Aprire un locale senza alle spalle esperienza nel settore. Mi è andata bene, ma ho rischiato grosso. L’esperienza permette di evitare errori grossolani e consente di pianificare meglio il lavoro. Sulla mia pelle ho capito che è meglio prima farsi le ossa come dipendenti e poi impegnarsi come imprenditori.
Ma come ti sei formato?
Sono autodidatta. Ho letto libri, viaggiato molto e osservato i miei dipendenti. A pensarci, è stata una situazione quasi surreale. All’inizio facevo da back ai miei barman senza saperne quasi nulla.
Perché viaggiare è utile?
Perché apre la mente e allarga gli orizzonti. Su se stessi e sul mondo.
Oggi quanto tempo dedichi a studio e ricerca?
Direi tutto il giorno! Mi spiego: tutto quello che faccio è sempre legato al mondo della miscelazione. E non è un’ossessione, anzi. Solo che il mio lavoro per me è prima di tutto una passione.
Il tuo consiglio a chi si avvicina oggi alla professione del barman?
Il primo, guardarsi dentro: questo è un mestiere splendido, ma faticoso. Per resistere devi essere davvero motivato nel profondo e non dalle eventuali prospettive di guadagno. Il secondo, fare gavetta prima di aprire un locale. E ancora: rimanere modesti e non sedersi mai. Puoi essere super top, ma ci sarà sempre qualcuno più preparato o dotato di te.
Una curiosità: qual è il tuo drink preferito?
Dipende dai periodi. Adesso, per esempio, bevo soprattutto Daiquiri. Un drink apparentemente semplice da preparare, ma in realtà molto complesso da bilanciare.
Dove lo bevi meglio? Quali sono i tuoi tre cocktail bar del cuore in Italia?
Non ho dubbi: il Jerry Thomas e il Freni e Frizioni di Roma e il Rasputin di Firenze.
Per concludere, l’ambizione ancora da realizzare?
Ambizioso per natura, ho diverse aspirazioni. Intanto, entrare nella classifica dei Top 500 Bars. Poi, lanciare un secondo cocktail bar a Milano con cui puntare ai World’s 50 Best Bars. Infine, aprire una distilleria di whisky in Scozia.
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