La birra, nel corso dei secoli, ha vissuto molteplici cambiamenti per quanto riguarda le metodologie di produzione, gli ingredienti utilizzati e, di conseguenza, il profilo aromatico: questo è dipeso sia dalle scelte dei mastri birrai che dalle innovazioni tecnologiche, ma anche dalle disposizioni governative.
Come abbiamo avuto modo di vedere nel corso del viaggio della rubrica ‘Giro del mondo in birra’, ad esempio, in Gran Bretagna, fino agli inizi del ‘700, era vietato l’utilizzo del luppolo nella produzione birraria: in precedenza infatti non se ne conoscevano le caratteristiche organolettiche e quindi come avrebbe potuto modificare aromi e sapori della bevanda.
L’introduzione del cereale è solo uno degli sviluppi che hanno portato sia ad un grande ampliamento del numero degli stili brassicoli, unito ad un crescente miglioramento qualitativo del prodotto, che al progressivo declino di alcune metodologie produttive: fra queste ricordiamo quella che prevedeva l’utilizzo di pietre roventi.
Lo studio di queste antiche tecniche porta ad avventurarsi in un affascinante viaggio alla scoperta della storia dei diversi stili birrari: tipologie che sono nate da esigenze e in contesti storici ben definiti e si sono modificate per seguire le trasformazioni sociali o le innovazioni tecnologiche.
Queste evoluzioni delle varie tipologie di birra oggi sono ampiamente documentate, tuttavia è nelle caratteristiche che in apparenza sembrano meno importanti dove in realtà si nascondono gli aspetti più interessanti delle diverse culture brassicole del mondo.
Alcuni stili della bevanda vengono infatti chiamati con degli appellativi che, ai nostri giorni, non hanno molta omogeneità rispetto alle loro peculiarità organolettiche, ma che invece, in passato, erano perfettamente corrispondenti: ecco due esempi che fanno entrambi parte della storia della birra della Gran Bretagna.
STOUT
Le isole britanniche, come noto, vantano una lunghissima tradizione in fatto di birre scure (“brown beer”) che ha profondamente influenzato la cultura brassicola locale. Le eredi più importanti di questo retaggio sono le Stout, come la celebre Guinness: birre nere o quasi, con un profilo aromatico contraddistinto da note di cioccolato, caffè, nocciola e liquirizia.
Queste particolari birre nacquero dall’evoluzione (o meglio dal declino) delle Porter che erano divenute assai popolari nel XVIII secolo, ma che entrarono in crisi nel corso del 1800 a causa dell’avvento delle Pale Ale: le Porter erano molto simili alle moderne Stout, tanto che oggi è difficile tracciare una precisa linea di demarcazione tra i due stili birrari. Le prime, verosimilmente, erano meno intense in termini aromatici e leggermente più chiare (colore tendente più al marrone scuro che al nero).
Il termine ‘stout’, che letteralmente significa ‘robusto’, in realtà, era diffuso nelle isole britanniche da molto tempo prima dato che alcuni documenti riportano che si utilizzava già all’inizio del XVII secolo per indicare le birre più ‘forti’ (maggiormente alcoliche e intense) di qualsiasi tipologia di birra: per questo motivo, ad esempio, era possibile trovare la denominazione ‘Porter Stout’ che per l’appunto indicava una versione più ’forte’ di una normale Porter.
Quando le seconde entrarono in crisi, a raccogliere il loro testimone furono proprio queste variazioni più aromatiche che, gradualmente, mantennero solo il nome ‘Stout’: fu da quel momento che il nome non indicò più una versione più robusta di una birra qualsiasi, ma proprio lo stile birrario che conosciamo oggi.
La particolarità di questa tipologia risiede nel fatto che, ad eccezione di alcune rare proposte particolari, le Stout sono birre tutt’altro che forti: hanno una gradazione alcolica intorno al 5% e si lasciano degustare agevolmente, ovvero l’esatto contrario di quello che lascia intendere il nome.
MILD
La cultura brassicola britannica, oltre che per la tradizione delle ‘brown ale’, si caratterizza per l’antica distinzione fra birre che si possono conservare e birre da bere appena prodotte: le prime erano definite ‘stale’ (letteralmente ‘ferme’) e spesso erano appannaggio solo delle classi sociali più abbienti.
Le seconde, invece, venivano chiamate ‘mild’ (letteralmente ‘blande’ o ‘dolci’) ed erano i classici prodotti da pub che spesso arrivavano nei locali dove venivano vendute al dettaglio ancora prima di aver concluso la fase di maturazione o, in alcuni casi, addirittura di fermentazione.
Il termine ‘mild’ non implicava altre caratteristiche particolari: per questo motivo, nella definizione, rientravano birre molto diverse tra loro per colore, gradazione alcolica e profilo aromatico accomunate solo dal fatto di dover essere bevute non appena uscite dal birrificio.
Il nome ‘Mild’ però, alla fine dell’’800, iniziò a indentificare una particolare referenza birraria assai diffusa a Londra, che si distingueva per un colore bruno-rossastro e un tenore alcolico molto contenuto: nonostante le molte variazioni sul tema, fu questa l’interpretazione produttiva che si consolidò e con cui oggi si definisce l’omonimo stile.
Queste birre, per tutta la prima metà del ‘900, furono molto popolari in modo particolare presso le classi sociali più umili e, nel 1960 circa, rappresentavano addirittura il 61% di tutto il mercato birrario inglese: da quel momento però cominciò un drastico calo, tanto che vent’anni dopo la fetta di mercato si era ridotta al 14%.
I motivi del rapido ed inesorabile declino? Gli esperti del settore sottolineano che il principale risiede nella loro stretta correlazione con il territorio: gli altri stili birrari sono sopravvissuti o si sono sviluppati grazie all’export e al fatto di essere proposti anche dai birrifici di altri Paesi. In tal senso, proprio lo Stout è un esempio nitido: anche in Italia, infatti, oggi vi sono diverse realtà produttive che lo propongono.
Le Mild hanno dunque rischiato seriamente di scomparire, ma sono state salvate dall’estinzione grazie alle numerose campagne di sensibilizzazione realizzate da alcune associazioni di categoria britanniche e rappresentano una minuscola nicchia produttiva proposta esclusivamente da pochissimi birrifici tradizionali d’oltremanica.
