Per fare una grande birra è necessario impiegare malto di alta qualità: come ottenerlo e le caratteristiche che deve possedere.

Spesso, anche negli articoli pubblicati su Apetime, si parla di produzione brassicola di qualità: una definizione alla quale comunemente si accosta l’idea di artigianalità. Questo vale non solo per la birra, ma anche per una moltitudine di prodotti: pensiamo ad esempio alle eccellenze offerte dalla gastronomia made in Italy, settore per il cui sviluppo hanno sempre svolto un ruolo decisivo le piccole produzioni locali.

Alla base di questo vi è sempre stata l’eccellenza qualitativa delle materie prime offerte dal territorio, ed il medesimo discorso vale anche per la filiera della birra: questo il motivo per cui vogliamo dare un breve sguardo più tecnico/scientifico ad uno degli ingredienti base dell’antica bevanda, ovvero il malto.

Come noto infatti anche la birra viene dal “campo”, affermazione banale si dirà, ma che fa riferimento ad un tema di grande importanza dato che stiamo assistendo alla seconda rivoluzione dell’ arte brassicola artigianale: quella delle produzioni agricole basate su filiere nazionali.

Prima che il grano d’orzo possa essere usato per la birra, deve subire un processo noto come maltazione nel quale l’umidità stimola il naturale processo di germinazione all’interno dello stesso: il malto è infatti la tipologia di orzo che può essere fermentato in alcol grazie agli enzimi che modificano le proteine del grano e gli amidi in zuccheri fermentabili.

L’orzo maltato dona alla birra il suo colore, il sapore dolce, le destrine per dare corpo alla birra, le proteine per formare una buona schiuma e, forse il più importante, gli zuccheri naturali necessari per la fermentazione: questo fa già comprendere l’importanza di questa botanica per il risultato finale.

La materia prima di partenza deve quindi necessariamente essere di alta qualità: se così non fosse, diventerebbe difficile soddisfare le crescenti esigenze dell’ industria brassicola, sempre più competitiva dato il continuo aumento dei produttori di tutte le dimensioni. Quali sono quindi i parametri che deve rispettare l’orzo al momento della raccolta?

Per prima cosa deve contenere una percentuale di umidità inferiore al 13,5%: in aggiunta, il contenuto proteico è necessario che sia fra il 9,5% ed il 12,5% dato che le differenti tipologie di malto (differenze che dipendono dal clima e dal territorio sul quale vengono coltivati) richiedono un contenuto proteico diverso. Oltre a questo, è indispensabile che l’ orzo sia privo di malattie quali quelle causate da muffe e batteri e non abbia riportato danni da gelo o viceversa da calore.

Le proteine sono il primo elemento che si forma durante lo sviluppo del tessuto vegetale: maggiore sarà il contenuto proteico, minore sarà quello di amido. Il secondo però è indispensabile per estrarre il malto fermentabile: motivo per cui un elevato contenuto proteico comporta diversi problemi durante la produzione della birra.

La quantità di malto fermentabile estratta infatti, per esempio, è importante anche dal punto di vista economico: più bassa sarà, maggiore diventerà la quantità di malto necessaria per produrre la stessa quantità di birra. La produzione di orzo di alta qualità, l’ efficienza in fase di fermentazione e i livelli di estrazione sono quindi tre elementi essenziali, anche per quanto riguarda il colore che avrà la birra evitando anche di avere quell’aspetto torbido indesiderato da molti produttori.

Produrre orzo a basso contenuto proteico, spiegano gli esperti, è difficile: come sottolineato in precedenza, il clima gioca un ruolo chiave, ma al giorno d’oggi le più moderne tecnologie agricole offrono ai coltivatori maggiori possibilità di successo rispetto a quanto avveniva in passato.

Grazie all’impiego di specifici protocolli di coltivazione ed analisi mirate, adesso gli agricoltori possono ottimizzare il lavoro: questo consente di massimizzare i raccolti di orzo e mantenere un alto livello qualitativo in grado di soddisfare i requisiti richiesti dai produttori brassicoli.

Questo è il motivo per cui, con ogni probabilità, nei prossimi anni assisteremo ad una costante crescita del livello qualitativo delle birre: in modo particolare di quelle artigianali, ovviamente prodotte su scala minore rispetto a quelle industriali, che potranno fare sempre più affidamento su malti di alta qualità a prezzi inferiori.