HomeBartenderBartalini (Eleven): "Ho portato la mixology a Pisa. E ora vado in...

Bartalini (Eleven): “Ho portato la mixology a Pisa. E ora vado in Vietnam”

Da quasi 13 anni, a Pisa, uno dei massimi punti di riferimento per gli amanti del bere miscelato è Eleven Cafè, nella centralissima zona San Martino.

Aperto come semplice bar-caffè nel giugno 2011, nel giro di qualche anno questo locale ha portato all’ombra della torre pendente il concetto di mixology creativa e di ricerca grazie alla passione e alla formazione di Valerio Bartalini, fondatore (con il padre), titolare e bar manager di Eleven.

Tredici anni di continua crescita, che sono valsi a Eleven riconoscimenti da parte di guide come Gambero Rosso e BlueBlazer, ma soprattutto l’apprezzamento della clientela affezionata e dei tanti turisti che, a Pisa, trovano un’offerta all’altezza dei migliori cocktail bar delle grandi città italiane ed europee. Un’impresa non facile, in una piccola realtà di provincia: “Alla base di tutto c’è l’attenzione per convivialità e accoglienza, che ci ha consentito di conquistare i clienti e di accompagnarli nella nostra evoluzione nel mondo della mixolkogy”, spiega Valerio Bartalini in questa intervista ad ApeTime.

“Eleven ha portato a Pisa le tendenze della mixology”

Da piccolo bar caffetteria, in pochi anni siete entrati nel novero dei cocktail bar più noti della Toscana: come ci siete riusciti?
All’inizio eravamo io e mio padre, il locale era molto “arrangiato”, ma avevamo già ben presente il concetto di convivialità e di accoglienza che da sempre è alla base di Eleven. Erano anni in cui il panorama della mixology a Pisa era pressoché inesistente e noi stessi ci limitavamo a qualche classico “beverone” (il più richiesto era il Mojito). Fino a quando, nel 2016, dopo avere approfondito la mia preparazione alla Campari Academy, ho iniziato a proporre una drink list più strutturata, con i primi signature originali. Sulle prime non è stato facile far capire questa impostazione in una piccola città come la nostra, ma ci siamo riusciti. Aprendo la strada anche ad altri locali inaugurati negli anni successivi.

Eleven Pisa
Valerio Bartalini

Che cosa intendi quando parli di convivialità e ospitalità?
Intendo la capacità di capire che cosa voglia il cliente, le sue esigenze, il suo umore e di conseguenza riuscire a “coccolarlo” senza diventare invadente. In poche parole, creare un’empatia. Oltre a questo, se oggi i clienti ci seguono nei nostri suggerimenti è anche perché ci siamo costriuti una credibilità nel mondo della mixology: siamo partiti da un drink “facile” come il Gin Tonic, proponendo una scelta di gin e di toniche impareggiabile a Pisa, per poi allargarci a una varietà di twist del Negroni che, in Toscana, è seconda solo al Filippo di Viareggio. E poi abbiamo ospitato una lunga serie di guest di primo piano: Domenico Dragone, Luca Picchi, Ivan Geraci, Gregory Camillò (all’epoca head bartender del Bar Termini di Londra)…

“I giovani bartender? Devono avere più umiltà. E imparare”

Guardandoti indietro, quali sono gli errori che oggi non ripeteresti?
Ho iniziato 14 anni fa da autodidatta. E oggi posso dire che il mio più grande errore è stato proprio partire senza avere le basi. Me ne resi conto quando, discutendo con un amico sulla corretta preparazione del Martini, capii che non potevo saperne meno dei clienti. Da lì, la decisione di frequentare i vari livelli dei corsi della Campari Academy.

Perché Campari Academy e non Aibes?
Perché volevo anche avere l’occasione di trascorrere un periodo a Milano, la città di riferimento in Italia in questo settore: quella che offre più opportunità di sviluppare conoscenze, quella dove le nuove tendenze e i nuovi prodotti arrivano prima.

Facendo tesoro di questa tua esperienza, quali consigli daresti a chi si avvicina oggi a questa professione?
Innanzi tutto ricorderei che non basta qualche lezione per diventare bartender: vedo troppi giovani che, appena usciti da un corso basico, si sentono dei “fenomeni”. Hanno appreso giusto i rudimenti del mestiere, non hanno esperienza ma già si focalizzano sui guadagni, non vogliono lavorare il sabato… Ci vuole umiltà, voglia di imparare. Anche perché, in questo lavoro, non si smette mai di imparare.

“Non vendiamo cocktail, raccontiamo storie”

Due insegnamenti che ti sono rimasti particolarmente impressi?
Il primo: documentarsi ed essere attenti ai cambiamenti e alle tendenze. Certo, le nuove mode, prima che prendano piede a Pisa, passano da Milano e poi da Bologna e Firenze. Ma noi dobbiamo il nostro successo al fatto di essere sempre stati i primi a intercettarle in città: fu così, ad esempio, per il Moscow Mule (eravamo gli unici ad avere le mug di rame, personalizzate con il nostro logo), o per il Negroni affumicato nella matrioska.

E il secondo?
Noi non vendiamo cocktail, bensì raccontiamo storie. E i clienti, almeno nell’80 per cento dei casi, ci ascoltano. E’ sempre una soddisfazione, ai turisti che ci chedono un Americano e non conoscono il Negroni, far conoscere il drink nato in Toscana e diventato il cocktail italiano per eccellenza.

Quali sono le tendenze attuali della miscelazione in una città come Pisa?
Il gin va sempre per la maggiore e serviamo tanti Negroni, al punto che per questo cocktail lavoriamo in prebatch. Anche se da due anni notiamo in particolare una grande crescita del whisky.

Anche in miscelazione?
Sì. Sono convinto che sia sempre necessario “abituare il palato”. Così, ai clienti che si avvicinano a questo distillato, proponiamo all’inizio un cocktail di facile bevuta come il Whisky Sour, successivamente lo portiamo magari ad apprezzare le differenze fra un bourbon, uno scotch e un rye attraverso un Old Fashioned, un Rob Roy e un Manhattan.

“E ora andiamo in Vietnam”

Il futuro di Eleven?
Puntiamo a farci conoscere anche fuori dalla Toscana. E dall’Italia. Lo scorso giugno siamo stati il primo locale italiano a ospitare Thép Đinh, bar manager dello Stir di Ho Chi Minh, Vietnam, fra i 100 Best Bars in Asia, e questo mese saremo chiusi (riapriremo il 7 marzo) in quanto saremo noi ad andare nella città vietnamita per una serie di guest allo Stir e in altri due locali. E per i prossimi mesi stiamo pianificando ulteriori presenze ad Atene, in Messico, ad Amsterdam, Singapore…

Guardando ancora più in là, un’ambizione che vorresti realizzare?
Aprire un altro bar, ma fuori dall’Italia. Magari nel Sud-Est asiatico, chissà: Vietnam, Tailandia…

Leggi anche:

Cocktail food pairing, un Negroni “sardo” con i culurgiones. Video

Stefano Fossati
Stefano Fossati
Redattore del tg Bluerating News, collaboratore delle testate economiche di Bfc Media, di Mixer Planet e naturalmente del Magazine ApeTime.

Aziende • Prodotti • Servizi

VINO

Dolce Salato