Giorgio Menotti, bar manager di CVLTO a Trastevere, ci racconta la ricetta del suo drink con vermouth Del Professore e brandy italiano.
Giorgio Menotti, marchigiano d’origine e romano d’adozione, con Davide Cipolla e Marco Alberto Polidori gestisce il bar di CVLTO, ristorante e cocktail bar sorto dove un tempo c’era un negozio di articoli sacri.
Il cocktail si chiama V&P Smoke ed è una rivisitazione in chiave italiana del classico Peaches and Smoke inventato nel 2014 da Alex Day. Cocktail low-alcol, che contiene nella ricetta originale Lillet Rosè, cognac, scotch, liquore alla pesca e succo di limone.
Dopo aver scomposto il drink nelle sue componenti, Menotti ha scelto Vermouth di Torino Classico Del Professore, sostituito il cognac brandy italiano, sciroppo di vaniglia all’acido lattico e spuma a base di purea di pesca bianca e scotch whisky.
LA RICETTA
del V&P Smoke
Tecnica:
Stir
Bicchiere:
Coppetta Martini Savage
Ingredienti:
45 ml Vermouth di Torino Classico Del Professore
15 ml brandy italiano
22,5 ml sciroppo di vaniglia all’acido lattico homemade
15 ml fake lime
Spuma di pesca e torba
Preparazione:
Mischiare il vermouth di Torino Classico del Professore, il brandy italiano, il fake lime (100gr di acqua e 5 gr di acido citrico) e la vaniglia con l’acido lattico homemade in un mixing glass precedentemente raffreddato. Mescolare con un bar spoon per circa 30 secondi, versare il tutto in una coppetta Martini Savage fredda e aggiungere la spuma di pesca e torba.
Come far gli homemade:
Vaniglia all’acido lattico
Versare in una ciotola 500 gr di sciroppo semplice (250gr
acqua filtrata e 250 gr zucchero bianco), 1 baccello di vaniglia (aperto e raschiato), 0,5 gr di sale e 2,5 gr di acido lattico in polvere e mescolare fino ad amalgamare. Trasferire il tutto in un sacchetto per alimenti, chiuderlo quasi completamente e immergerlo in un grosso catino pieno d’acqua con all’interno un circolatore a immersione, lasciando fuori solo l’apertura rimasta (la pressione dell’acqua farà uscire l’aria rimasta). Sigillare il sacchetto ed estrarlo dall’acqua. Quando l’acqua avrà raggiunto i 57 gradi, immergere il sacchetto per un’ora. Trasferire il sacchetto in una vasca di acqua ghiacciata e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente. Filtrare lo sciroppo con un colino a maglie fine e conservare in frigo – massimo per 4 settimane – fino al momento dell’impiego.
Spuma di pesca e torba
Versare in una ciotola 500 gr di purea di pesca bianca, 22,5 gr di scotch, 60 gr di panna e mescolare con un frullatore a immersione fino ad amalgamare. Trasferire il tutto in un sifone per panna ISI, chiuderlo, capovolgerlo, inserire una capsula di N2O e agitare energicamente per circa 10 secondi. Conservare in frigo fino al momento dell’impiego, per 4 settimane al massimo.
