Quando si parla di birra di qualità, l’attenzione finisce spesso sul birraio, sulla ricetta, sui luppoli utilizzati o sulle tecniche di fermentazione. In realtà il risultato finale comincia molto prima, nei campi dove viene coltivato l’orzo e nella successiva trasformazione in malto. È qui che si costruisce una parte importante del profilo aromatico, della struttura e dell’equilibrio che ritroveremo poi nel bicchiere.
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La qualità della birra comincia dall’orzo
Il concetto di qualità nella birra viene spesso associato all’artigianalità, alle produzioni agricole o alle filiere locali. Sono elementi che possono avere grande valore, ma non costituiscono automaticamente una garanzia di qualità.
Una buona birra nasce infatti dall’insieme di più fattori: materie prime adeguate, competenza del produttore, controllo dei processi e coerenza fra stile, ricetta e risultato finale.
Fra queste materie prime, l’orzo destinato alla produzione del malto occupa una posizione centrale.
La birra, del resto, nasce prima di tutto da un prodotto agricolo. E questo aspetto sta assumendo un peso sempre maggiore anche nel panorama brassicolo italiano, dove negli ultimi anni si è sviluppata una crescente attenzione verso filiere nazionali, birrifici agricoli e coltivazioni destinate specificamente alla produzione brassicola.
La possibilità di disporre di orzo coltivato in Italia e trasformato secondo parametri adatti alla maltazione consente ai produttori di costruire filiere più controllabili e, in alcuni casi, di creare birre maggiormente legate al territorio.
Il punto fondamentale, tuttavia, rimane la qualità della materia prima.
Non tutto l’orzo è infatti adatto alla produzione di malto da birra. Le varietà destinate all’industria brassicola devono possedere caratteristiche agronomiche e tecnologiche precise, perché ciò che avviene nel chicco influenzerà successivamente resa produttiva, fermentazione, colore, schiuma e caratteristiche sensoriali della bevanda.
Cos’è il malto e perché è così importante
Prima che l’orzo possa entrare realmente nel processo di produzione della birra deve essere trasformato attraverso la maltazione.
Si tratta di un processo basato sulla germinazione controllata del cereale.
Il chicco viene messo nelle condizioni di assorbire acqua e iniziare a germinare. Durante questa fase si attivano una serie di enzimi fondamentali per rendere successivamente disponibili le sostanze contenute nel seme.
La germinazione viene poi interrotta attraverso l’essiccazione. Da questo procedimento nasce il malto.
Durante la successiva produzione della birra, gli enzimi presenti nel malto permettono di trasformare una parte degli amidi contenuti nel cereale in zuccheri che il lievito potrà utilizzare durante la fermentazione.
È un passaggio decisivo.
Il malto non rappresenta quindi semplicemente una fonte di zuccheri. Contribuisce anche al colore della birra, alla struttura, alla formazione della schiuma e a una parte importante del profilo aromatico.
A seconda del tipo di maltazione e delle temperature utilizzate durante l’essiccazione possono essere prodotti malti molto differenti.
Esistono malti chiari, utilizzati come base per molte birre, e malti più tostati o caramellizzati capaci di sviluppare note che possono ricordare pane, biscotto, caramello, cacao o caffè.
È anche attraverso la scelta e la combinazione dei malti che il birraio costruisce una parte dell’identità della birra.
Una lager chiara e una stout molto scura partono entrambe dal cereale, ma utilizzano malti con caratteristiche profondamente diverse.
Proteine, amido e umidità: cosa conta davvero nell’orzo
Per ottenere un buon malto serve innanzitutto un orzo con caratteristiche adatte alla trasformazione.
Tra i parametri maggiormente osservati ci sono umidità, contenuto proteico, capacità germinativa, dimensione e uniformità delle cariossidi.
Il contenuto proteico è particolarmente importante perché è strettamente legato alla presenza di amido nel chicco.
In termini generali, un orzo con una percentuale proteica troppo elevata può contenere una quantità inferiore di amido disponibile per la trasformazione.
Ed è proprio dall’amido che, attraverso l’attività enzimatica, vengono ricavati gli zuccheri necessari alla fermentazione.
Per il produttore questo aspetto ha anche una conseguenza economica.
Una minore resa in estratto significa infatti che può essere necessario utilizzare una quantità maggiore di malto per ottenere la stessa quantità di mosto fermentabile. Su scala produttiva, anche differenze apparentemente ridotte possono tradursi in costi significativi.
Per questo motivo malterie e birrifici valutano con attenzione le caratteristiche dell’orzo prima della lavorazione.
Non esiste però un unico valore valido in assoluto per tutte le varietà e per ogni destinazione produttiva.
Le caratteristiche richieste possono cambiare in base alla tipologia di orzo, alle condizioni climatiche, alle specifiche della malteria e al tipo di malto che si vuole ottenere.
Anche l’umidità deve essere attentamente controllata, soprattutto per garantire una corretta conservazione del cereale e ridurre il rischio di deterioramento durante lo stoccaggio.
Altrettanto importante è lo stato sanitario della granella.
Muffe, malattie, danni provocati da gelo o temperature eccessive possono compromettere le caratteristiche del cereale e quindi il successivo processo di maltazione.
La qualità della birra comincia dunque con una selezione molto rigorosa.
Perché clima e coltivazione fanno la differenza
La composizione dell’orzo non dipende soltanto dalla varietà coltivata.
Terreno, temperature, disponibilità d’acqua, fertilizzazione e condizioni climatiche durante lo sviluppo della pianta possono modificare significativamente le caratteristiche finali del raccolto.
È uno dei motivi per cui produrre orzo destinato alla produzione della birra richiede una gestione agronomica particolarmente attenta.
Le moderne tecniche agricole consentono oggi di monitorare molti di questi fattori con maggiore precisione rispetto al passato.
Analisi del terreno, selezione varietale, gestione della fertilizzazione e controllo delle condizioni della coltura permettono di ottenere raccolti più uniformi e maggiormente adatti alle esigenze dell’industria maltaria.
Per la filiera brassicola questo significa poter lavorare su materie prime più prevedibili.
E la prevedibilità, nella produzione della birra, è un elemento fondamentale.
Un birrificio deve infatti riuscire a replicare nel tempo determinate caratteristiche aromatiche e sensoriali. Se le proprietà del malto cambiano sensibilmente da una fornitura all’altra, anche il processo produttivo deve essere adattato.
La filiera italiana dell’orzo da birra
Negli ultimi anni anche in Italia è aumentato l’interesse verso la produzione di orzo destinato alla filiera brassicola.
Progetti di ricerca e sperimentazione stanno lavorando sulla selezione di varietà capaci di adattarsi alle diverse condizioni pedoclimatiche italiane e, contemporaneamente, di offrire caratteristiche idonee alla maltazione.
Il tema è particolarmente interessante per il mondo della birra artigianale.
Una maggiore disponibilità di materie prime nazionali potrebbe infatti consentire ad alcuni produttori di costruire filiere più corte e controllate.
Questo non significa che la filiera brassicola italiana sia già completamente autosufficiente.
Una parte importante delle materie prime utilizzate dai birrifici continua a provenire dall’estero e il percorso verso una filiera nazionale strutturata richiede ancora investimenti, ricerca e capacità produttiva.
La direzione però è chiara.
Sempre più produttori guardano alla provenienza delle materie prime non soltanto come elemento narrativo, ma come parte integrante della qualità del prodotto.
Per i birrifici agricoli questo concetto assume un significato ancora più forte, perché permette di collegare direttamente coltivazione, trasformazione e produzione.
In questo scenario il malto diventa una sorta di ponte fra agricoltura e birrificio.
Una grande birra nasce molto prima della sala cottura
Quando osserviamo una birra nel bicchiere è facile concentrarsi sul colore, sulla schiuma, sugli aromi del luppolo o sul lavoro del lievito.
Una parte fondamentale di ciò che stiamo bevendo, però, è stata determinata mesi prima.
È iniziata dalla scelta della varietà di orzo, dalle condizioni del terreno, dal clima e dal lavoro degli agricoltori.
È proseguita nella malteria, attraverso germinazione, essiccazione e controllo delle caratteristiche del cereale.
Solo dopo arriva il birrificio.
Per questo parlare di qualità della birra significa necessariamente parlare anche di agricoltura e materie prime.
La ricerca su varietà più adatte, lo sviluppo delle filiere nazionali e una maggiore attenzione alla qualità dell’orzo possono diventare nei prossimi anni uno degli elementi più interessanti nell’evoluzione della birra italiana.
Perché, prima ancora della ricetta e della fermentazione, una grande birra comincia sempre dal campo.
Nota immagini: le immagini illustrative presenti in questo articolo sono state generate o elaborate con strumenti di intelligenza artificiale e sottoposte a controllo editoriale da parte della redazione di ApeTime Magazine.
