Palermo, la ghiotta. Una definizione che ben si addice a una città in cui la cucina è un immenso giacimento culturale. Come sostiene Gaetano Basile nel libro Piaceri i misteri dello Street Food palermitano, i palermitani non si nutrono, mangiano.
Antica Focacceria S. Francesco oggi è al 100% di Cirfood, ma resta comunque legata alla famiglia Conticello, da cinque generazioni al timone del locale.
ARANCINA AL RAGÙ DI CARNE di ANTICA FOCACCERIA SAN FRANCESCO
LIVELLO: medio TEMPO: 20 minuti, più un giorno di preparazione del riso COTTURA: 5 minuti
INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE
250 gr di riso Arborio
250 gr di riso Roma
1 lt acqua
1 gr di pistilli di zafferano
150 gr di carne trita di vitello
100 gr di piselli freschi
100 ml di passata di pomodoro
6 uova
100 gr di caciocavallo a dadini, in alternativa mozzarella
100 gr di burro
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
300 gr di farina
300 gr di pangrattato
Vino rosso
Sale e pepe macinato fresco
Olio di semi per la frittura
PREPARAZIONE
Portate a ebollizione l’acqua, salate e aggiungete il riso, coprite e fate cuocere a fuoco moderato; a fine cottura il riso dovrà aver assorbito completamente l’acqua nella pentola. A riso ancora caldo mantecatelo con il burro, lo zafferano, 3 uova e lasciate raffreddare. In una casseruola fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati molto finemente. Una volta che le verdure sono ben dorate, aggiungete la carne facendola rosolare leggermente; sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso, infine aggiungete sale, pepe e 30 gr di farina facendo molta attenzione affinché non faccia grumi. Unite la passata di pomodoro e lasciate andare a fuoco lento per circa un’ora. A parte, scottate per qualche minuto i piselli in abbondante acqua salata, scolateli e passateli in padella con una noce di burro; una volta che il ragù sarà pronto ultimate aggiungendo i piselli e lasciate che raffreddi.
Per la preparazione delle arancine Formate con il riso tante palle di circa 5 cm di diametro; fate col pollice un buco in ciascuna, riempitelo di ragù e un dadino di caciocavallo o mozzarella, poi richiudetelo. Passate le arancine nella farina, poi nelle uova sbattute e salate, quindi nel pan grattato, infine friggetele poche alla volta in olio ben caldo.
Giornalista freelance esperta di distillati and cocktail bar, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it con articoli, video e foto. Giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo corso italiano di Spirits and Drink Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato e spirits del magazine di ApeTime.
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