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Palermo, la ghiotta. Street food, puntata 2: la stigghiola. Video

Palermo, la ghiotta. Una definizione che ben si addice a una città in cui la cucina è un immenso giacimento culturale. Come sostiene Gaetano Basile nel libro Piaceri i misteri dello Street Food palermitano, i palermitani non si nutrono, mangiano.

palermoCrocevia di culture, razze, costumi, Palermo è la patria del cibo di strada.
In questo video, la stigghiola. Ovvero, gli spiedini di budella di vitello.

Vi abbiamo già parlato poi del pane con la milza, un altro dei tipici piatti di strada palermitani.

guasteddaGuarda come preparano la guastedda ca meusa (pane ca meusa) all’Antica Focacceria San Francesco, nata nel 1834. Clicca qui e vai sul video!

Antica Focacceria S. Francesco oggi è al 100% di Cirfood, ma resta comunque legata alla famiglia Conticello, da cinque generazioni al timone del locale.

Guastedda

ARANCINA AL RAGÙ DI CARNE di ANTICA FOCACCERIA SAN FRANCESCO

LIVELLO: medio
TEMPO: 20 minuti, più un giorno di preparazione del riso
COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

250 gr di riso Arborio
250 gr di riso Roma
1 lt acqua
1 gr di pistilli di zafferano
150 gr di carne trita di vitello
100 gr di piselli freschi
100 ml di passata di pomodoro
6 uova
100 gr di caciocavallo a dadini, in alternativa mozzarella
100 gr di burro
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
300 gr di farina
300 gr di pangrattato
Vino rosso
Sale e pepe macinato fresco
Olio di semi per la frittura

PREPARAZIONE
Portate a ebollizione l’acqua, salate e aggiungete il riso, coprite e fate cuocere a fuoco moderato; a fine cottura il riso dovrà aver assorbito completamente l’acqua nella pentola. A riso ancora caldo mantecatelo con il burro, lo zafferano, 3 uova e lasciate raffreddare. In una casseruola fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati molto finemente. Una volta che le verdure sono ben dorate, aggiungete la carne facendola  rosolare leggermente; sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso, infine aggiungete sale, pepe e 30 gr di farina facendo molta attenzione affinché non faccia grumi. Unite la passata di pomodoro e lasciate andare a fuoco lento per circa un’ora. A parte, scottate per qualche minuto i piselli in abbondante acqua salata, scolateli e passateli in padella con una noce di burro; una volta che il ragù sarà pronto ultimate aggiungendo i piselli e lasciate che raffreddi.

Per la preparazione delle arancine
Formate con il riso tante palle di circa 5 cm di diametro; fate col pollice un buco in ciascuna, riempitelo di ragù e un dadino di caciocavallo o mozzarella, poi richiudetelo. Passate le arancine nella farina, poi nelle uova sbattute e salate, quindi nel pan grattato, infine friggetele poche alla volta in olio ben caldo.

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Nicole Cavazzuti
Giornalista freelance esperta di distillati and cocktail bar, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it con articoli, video e foto. Giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo corso italiano di Spirits and Drink Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato e spirits del magazine di ApeTime.

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