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Sifone, non solo panna. I consigli di Dario Comini per creare spume top

Del sifone parla a lungo Dario Comini nel terzo capitolo del suo nuovo libro Mixology Reloaded (Gribaudo). E noi torniamo sul tema perché è uno strumento utilissimo non solo per i pasticceri ma anche per i bartender

Intanto dovete sapere che anche se nasce per montare la panna, il sifone è perfetto per la preparazione di moltissime spume, come quella al cocco ideale per i Tiki drink.

sifoneIl sifone è composto da due parti principali: il bicchiere e la cupola. Il primo serve da recipiente per la preparazione che diventerà spuma. La cupola è la parte superiore che viene chiusa a pressione al bicchiere e da cui uscirà la preparazione. Ogni cupola ha dei beccucci di varie forme e una leva da premere per far partire l’erogazione.

Sembra uno strumento difficile? Al contrario. Utilizzare il sifone è semplicissimo.
Dopo aver riempito il bicchiere con la preparazione da erogare, dovete chiudere il sifone, caricare il porta-cartucce con una o due cartucce nuove a seconda della ricetta e premere la leva per iniziare l’erogazione. “Per evitare la formazione di grumi e ottenere spume perfette è utile aggiungere un emulsionante, come la colla di pesce o la panna”, consiglia Dario Comini.
Quale modello comprare? “Dipende dalla frequenza di utilizzo. Un sifone in acciaio è molto più costoso rispetto a quelli fabbricati con altri metalli, ma vi garantisce una durata quasi illimitata”, spiega Comini.

Nicole Cavazzuti
Giornalista freelance esperta di distillati and cocktail bar, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it con articoli, video e foto. Giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo corso italiano di Spirits and Drink Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato e spirits del magazine di ApeTime.

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