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Tabasco, tutte le tradizioni del mondo da magiare e bere a due passi da Pisa

Ristorante, cocktail bar e tapas bar dove ricerca ed eccellenza degli ingredienti sono alla base tanto del menu quanto della drink list: per questo Tabasco n°6 è un punto di riferimento ormai consolidato in provincia di Pisa.

Al Tabasco n°6 di Calcinaia, nell’entroterra pisano, la proposta gastronomica fonde e rielabora in chiave contemporanea tradizioni culinarie di tutto il mondo: una visione che nasce dalle passioni e dai viaggi dei proprietari e dall’esperienza in giro per il mondo dello chef (oltre che socio) Luca Maffei. Il quale, prima di tornare a Pisa per “prendere possesso” della cucina del locale, ha trascorso quindici anni fra realtà e sapori differenti e distanti tra loro, da Mykonos al Messico, da Formentera alla Svizzera, fino alla Thailandia e alle Filippine.

Tabasco, Calcinaia (PI)

Dotato di un ampio dehors esterno, all’interno di un complesso che comprende diversi esercizi, ma anche piscine, campi da tennis e una discoteca (lo storico Boccaccio), Tabasco è frequentato da un target medio-alto (più giovane quello della parte bar) ed è aperto da martedì a domenica dalle 19 alle 3 di notte.

Menu in continua evoluzione

L’esperienza al Tabasco (perché di esperienza si tratta) non è mai la stessa, dal momento che drink list e menu cambiano ogni 3-4 mesi: la prima propone classici e una serie di signature originali e ricercati, tanto negli ingredienti quanto nelle presentazioni. Ma non meno interessanti sono il menu food e la fornitissima cantina, di cui ci parla lo chef Luca Maffei in questa intervista.

Tabasco, Calcinaia (PI)

La prima parte del menu è dedicata alle tapas, proposte sia come antipasti al ristorante sia come accompagnamento ai drink al bar.
Sono tapas di ispirazione internazionale: crocchette, saganaki (formaggio fritto greco), chipirones (calamaretti spagnoli), mini burger, bao orientali… Ho cercato di condensare nel menu quanto ho imparato a cucinare nelle mie esperienze all’estero. Tra l’altro eravamo partiti proponendo il classico concetto di tapas alla spagnola (o alla greca), basato sulla condivisione dei piatti fra i commensali, ma ci siamo dovuti arrendere all’evidenza che fra gli italiani questo approccio non funziona, quindi ora serviamo singoli piattini individuali.

Luca Maffei

Le stesse influenze internazionali si ritrovano nei piatti principali, proposti per la cena.
In menu ci sono primi (tutti con pasta fatta in casa da noi), secondi di pesce e di carne, cruditè di mare, prosciutto Pata Negra al coltello, il carrello dei formaggi… E cinque/sei tipi diversi di ostriche. Non solo: al menu principale si affianca quotidianamente quello del giorno, con proposte che variano in base alla disponibilità di ingredienti freschi che acquistiamo al mercato o arrivano dalla mia azienda agricola, qui vicino. Infine una lista a parte è per i dolci, fatti da noi anche quelli.

Ceviche

Quando il cibo incontra i drink

Che cosa significa, per voi, food pairing?
Innanzi tutto abbinamento fra cibi e vini. Abbiamo una cantina di oltre 500 bottiglie e siamo appassionati in particolare di champagne… da accostare ovviamente alle ostriche e le cruditè. Ma anche fra cibi e cocktail: a ogni cliente che si siede al tavolo viene proposta innanzi tutto la drink list, offremdogli la possibilità di cenare con un cocktail, se lo desidera. Tra l’altro, ogni giovedì organizziamo serate basate specificamente sull’abbinameno fra tapas e cocktail. Ma la collaborazione fra bar e cucina non si esaurisce nel food pairing.

Tabasco, Calcinaia (PI)

In che senso?
Nella messa a punto delle proposte food e drink scegliamo ingredienti che possano essere utilizzati il più possibile, così da minimizzare gli sprechi. Così, ad esempio, gli scarti di cioccolato sono usati per le guarnizioni dei drink. In quest’ottica, realizziamo anche una birra artigianale, Onda Bionda, unendo al malto d’orzo le scorze d’arancia di scarto. Inoltre abbiamo preparato dei vini fermentati con la frutta di nostra produzione. E di nostra produzione sono anche sciroppi e cordiali utilizzati al bar.

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Stefano Fossati
Stefano Fossati
Redattore del tg Bluerating News, collaboratore delle testate economiche di Bfc Media, di Mixer Planet e naturalmente del Magazine ApeTime.

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