Quali sono i migliori abbinamenti tra birra e formaggio? Dai più classici a quelli più bizzarri.
Contrariamente a quanto avviene in Italia, almeno fino ad ora, in altri Paesi del mondo è consuetudine abbinare i prodotti caseari alla birra: negli Stati Uniti, ad esempio, secondo un recente sondaggio, il 63% degli intervistati effettua questo accostamento, soprattutto con birre artigianali.
Un’accoppiata che, lungo la penisola, fa ancora storcere il naso a molti, ma, nonostante questo, piano piano, grazie ad un’offerta brassicola sempre più variegata, sta iniziando a destare curiosità anche qui: questo soprattutto quando le birre sono arricchite dai sapori del territorio, come, ad esempio, il riso in Veneto, il grano saraceno in Valtellina ed il farro in Umbria.
Logico, dunque, che il dibattito sull’abbinamento giusto tra birra e formaggio si sia animato, dando vita ad accostamenti inediti e capaci di lasciare il segno: entrambi infatti sono i prodotti di processi di fermentazione, quella del latte, ad opera del caglio, e quella dei mosti, generata dall’azione dei lieviti, che conferiscono al prodotto finale grandi aromi e sapori.
Entrambi sono prodotti “vivi”, il cui gusto varia nel tempo. Birra e formaggi, inoltre, si completano bene a vicenda: la prima ha le caratteristiche aromatiche necessarie per “pulire” la bocca, contrastando la grassezza del formaggio anche grazie alle note amare più o meno intense date dal luppolo. La freschezza e l’effervescenza della bevanda hanno anche la capacità, a seconda dell’accostamento, di attenuare o far risaltare il gusto forte di alcuni formaggi.
La birra infatti interagisce con il cibo secondo tre diverse tipologie d’interazione: complementare, contrastante e “tagliente”. I sapori complementari si verificano quando la birra si armonizza con il cibo ed esalta gli aromi principali del piatto: ad esempio questo avviene con le birre maltate quando incontrano formaggi con sapori cremosi, di nocciola, terrosi o di caramello.
Il contrasto, invece, si ha quando il sapore del cibo è opposto al profilo aromatico della birra, come, ad esempio, dolce contro salato. Il “taglio”, infine, si verifica quando l’acidità, l’amarezza e la carbonatazione presenti nella bevanda eliminano il grasso contenuto nei formaggi e puliscono il palato.
Per questo, il parmigiano reggiano e il grana padano, ad esempio, si abbinano perfettamente a una lager fresca di media gradazione o a una più forte bock rossa. La birra lager ben si adatta anche alla mozzarella di bufala e alla caciotta: il sapore di questi formaggi si sposa perfettamente infatti con una birra con sentori di luppolo medio-alti; allo stesso modo i formaggi freschi, dolci e delicati, come la ricotta, lo stracchino o la mozzarella, vanno particolarmente d’accordo con le birre più leggere sia sotto il profilo aromatico che alcolico.
Per quelli dal gusto più deciso come i caprini, invece, è perfetta una blanche di tipo belga: una birra leggera e dalle note di agrumi. Ricotta, robiola e burrata, sono ideali con il sapore intenso di una weiss: questa, come la blanche, è una birra di frumento, prodotta con grano e malto d’orzo.
Entrambe si distinguono per la loro leggera cremosità, il sapore dolciastro e le spiccate note acide: le blanche belghe, inoltre, a differenza delle weiss tedesche, vengono prodotte con frumento non maltato, e questo esalta ancora di più il sapore acidulo e fruttato della bevanda.
Ma torniamo ai formaggi: con quelli dal sapore più deciso, come il taleggio o il provolone, serve una birra dall’aroma pieno, con spiccate note aromatiche date dal luppolo, ovvero quelle garantite da una pils. Per quelli ancora più sapidi, come il fiore sardo e il puzzone di Moena, invece l’ideale è un’altra birra leggera, ma più complessa come la bock, adatta anche per la toma piemontese.
Le pale ale di scuola inglese vantano una gran quantità di abbinamenti, soprattutto con i formaggi spalmabili, mentre le strong ale si sposano perfettamente con la sapidità dell’Asiago e del Castelmagno. I formaggi erborinati, e a lunga stagionatura, si accompagnano ottimamente con le birre trappiste e d’abbazia chiare, oltre che con le doppio malto, le uniche in grado di tenere testa a sapori altrettanto intensi e pungenti come quelli del gorgonzola e del pecorino.
A proposito di sapori complessi, come abbinare correttamente il bitto, un formaggio d’alpeggio tipico delle valli orobiche? Gli specialisti consigliano una barley wine, ma potremmo optare anche per abbinamenti territoriali: se questo infatti si sposa bene con i pizzoccheri, allora una birra artigianale bionda valtellinese aromatizzata con grano saraceno potrebbe fare al caso nostro.
E perché non abbinare una caciotta umbra o del pecorino romano o toscano a una lager arricchita dal gusto delicato del farro? Più aumentano le birre artigianali, più l’abbinamento con i formaggi diventa affascinante, da provare e gustare: in fin dei conti, l’esperienza, anche in questo caso, è la migliore maestra possibile.
