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I metodi estrattivi tradizionali, la macerazione

Qui ci occupiamo di metodi estrattivi tradizionali. E cominciamo dal più diffuso, ovvero dalla macerazione

Per comprendere del tutto la produzione degli spirit è importante conoscere le diverse preparazioni alla base della loro fabbricazione. Partiamo quindi dalla macerazione

LA MACERAZIONE

La macerazione è una tecnica estrattiva realizzata a temperatura ambiente e comunque mai oltre i 35 gradi. Questo sistema consiste nell’immergere una o più botaniche -fresche o secche- pulite, tritate e inserite in un sacco di garza o di carta in un liquido (acqua, olio, alcol…) all’interno di un recipiente ermetico. Per quanto tempo? Dipende dalla botanica e dal suo utilizzo finale.
La durata del processo estrattivo è variabile ed è importantissima. “Non tutte le piante danno il meglio di sé nel medesimo arco di tempo. Anche per questo è nato il metodo della macerazione separata, sistema che inizia ad apparire in modo costante sui libri di liquoristica di fine ‘800, ancora in uso”, ricorda Fulvio Piccinino in Amari e Bitter. Terminata l’estrazione, si procede alla filtrazione del macerato e alla torchiatura dei residui solidi. Sempre Piccinino sottolinea tra le altre cose quanto sia fondamentale il rimescolamento, oltra alla durata del processo estrattivo, per la perfetta riuscita del macerato.

LE RAGIONI PER CUI LA PIANTA VA SMINUZZATA PRIMA DELLA MACERAZIONE

Perché? Per aumentare la superficie estrattiva, ovvero il contatto tra il materiale vegetale da estrarre e il liquido (solvente). Le particelle non devono essere troppo grandi altrimenti il solvente non sarebbe in grado di penetrare nelle cellule più interne, ma non devono neanche essere ridotte allo stato di polvere per evitare la perdita dei principi attivi volatili (alias, oli essenziali) contenuti all’interno della pianta e non complicare quindi il processo di filtrazione.

COME SCEGLIERE IL SOLVENTE PER LA MACERAZIONE

Il solvente va individuato in base alla solubilità della botanica, per cui occorre conoscere la natura chimica della pianta aromatica scelta.
E visto che l’alcol ha una notevole multifunzionalità, è il solvente più diffuso.
L’alcol è infatti in grado di estrarre la maggior parte delle molecole contenute all’interno sia delle piante idrofile, solubili cioè in acqua, sia di quelle lipofile e quindi solubili in olio o in altri solventi organici.

Nicole Cavazzuti
Giornalista freelance esperta di Food & Beverage, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer, ha una rubrica settimanale sul quotidiano freepress Leggo (Drink and Club) e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it. Scrive articoli, realizza video e foto ed è invitata spesso come giudice nei concorsi di bartending. Da novembre 2019 è la responsabile del magazine di ApeTime.

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