La birra un prodotto salutistico come il vino? Ecco il sentiero che è necessario percorrere.
Nel corso della sua plurimillenaria storia, la produzione della birra è diventata sempre più controllabile: questo consente di ottenere bevande qualitativamente migliori, che possono essere riprodotte e deperiscono meno velocemente rispetto ad alcuni anni fa.
Un risultato ottenuto soprattutto grazie al lavoro dei piccoli birrifici, i cui mastri birrai utilizzano materie prime di qualità: in Italia, ad esempio, sfruttando l’ampia biodiversità offerta del territorio, sono nate birre non solo originali, ma anche migliori dal punto di vista delle proprietà organolettiche e dunque più ‘amiche’ della salute dei consumatori. L’antica bevanda può quindi ambire a diventare, agli occhi dell’opinione pubblica, un ‘functional food’, come già avvenuto per il vino rosso?
Con questa definizione si fa riferimento ad un alimento o bevanda a cui sono attribuite proprietà benefiche o addirittura curative dato il loro contenuto di sostanze per le quali è appurato e dimostrato scientificamente un effetto positivo sulla salute dell’uomo.
Ma è possibile attribuire queste proprietà ad una bevanda alcolica o questo suona come un controsenso? Per il vino rosso questo è già stato fatto, perciò per quale motivo, almeno per il momento, non è possibile fare lo stesso per la birra, anche se si sta già lavorando da alcuni anni per arrivare a questo risultato?
Oggi infatti è sempre maggiore tra i produttori ed i consumatori l’interesse verso birre prodotte con ingredienti locali, capaci di valorizzare le produzioni agricole del territorio: il made in Italy nel settore birrario non si esprime solo attraverso l’abilità dei mastri birrai italiani, ma anche mediante l’impiego di materie prime locali certificate come tali, provenienti dal territorio in cui il birrificio lavora e crea le proprie birre.
A questo aspetto oggi si è aggiunta la ricerca di proprietà nutraceutiche (ovvero di alimenti “funzionali” alla salute, ottenuti selezionando particolari prodotti a cui vengono aggiunte sostanze con riconosciute proprietà medicali) di elevato livello, resa possibile proprio dall’impiego di tali materie prime.
Si tratta di un aspetto determinante per il futuro sviluppo dell’antica bevanda: il vino rosso, infatti, rientra già nella categoria dei ‘functional food ,oltre che per la qualità dei prodotti, anche per le qualità intrinseche dell’uva e, in particolare, le proprietà antiossidanti date dai polifenoli, dagli antociani, dai tannini e dal trans resveratrolo, come dimostrato da numerosi studi scientifici.
Tutti elementi che hanno contribuito, in modo determinante, a dare al consumatore l’attuale immagine del vino, ovvero di una bevanda sana e funzionale, che, se assunta nelle giuste quantità, fa bene alla salute e previene l’insorgenza di malattie, in particolare quelle cardiovascolari.
Questa immagine ha permesso, fino ad ora, di differenziare il vino da tutte le altre bevande alcoliche, spesso considerate dannose per la salute: il malto presente nella birra, ad esempio, infatti non è in grado di apportare alla bevanda proprietà nutraceutiche.
Il luppolo invece apporta lo xantounulone, una molecola antiossidante molto simile per composizione chimica ai tannini del vino: mentre però per il primo è ormai assodata la particolare azione funzionale data da questo elemento, per la seconda manca la percezione da parte del consumatore di questo aspetto nutraceutico, anche perché è difficile trovare quantità significative della sostanza anche nelle birre maggiormente luppolate.
Ecco allora che inserire nelle birre ingredienti territoriali con proprietà salutari, anche in elevate quantità, ma in maniera tale da non cambiare i connotati della bevanda, rendendola al contempo caratteristica, è molto importante per identificare ed idealizzare la birra come un prodotto sano e con proprietà positive per la salute.
In questa direzione si è mosso, ad esempio, il progetto nato in Piemonte, in provincia di Cuneo, dal titolo “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”: questa iniziativa ha dimostrato come sia possibile legare in modo oggettivo le birre al proprio territorio, impiegando materie agricole certificate per la propria origine locale. Proprio grazie a tale procedimento, molte delle bevande ottenute sono risultate caratterizzate da proprietà funzionali e nutraceutiche di elevato livello.
Sono numerosi gli ingredienti con proprietà funzionali che possono essere aggiunti: fra questi troviamo il riso, o meglio i risi colorati (rosso, nero e viola) che sono molto utili in tal senso dato che posseggono proprietà antiossidanti scientificamente testate.
E’ evidente, quindi, che anche per la birra è possibile, come per il vino rosso, assolvere a funzioni utili per la salute umana: in tal senso è importante focalizzare la ricerca tecnica e scientifica, nonché la sperimentazione produttiva, su questi temi, per certificare in modo inequivocabile e certo al consumatore le proprietà salutistiche della bevanda dando quindi vita alla ‘functional beer’.
