Ci sono locali che cercano di portarti dall’altra parte del mondo attraverso un drink e altri che, pur prendendo ispirazione da lontano, riescono a farti sentire ancora più vicino a casa. È quello che mi è successo da Ottone, nel centro di Bari, quando ho provato Terranima. In carta è un cocktail preparato con tequila, olio d’oliva, lime, sciroppo d’agave e shrub al peperone verde. Dopo averlo bevuto, però, la definizione che mi è venuta spontanea è stata un’altra: “drink di cittadinanza”.
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Ottone, un viaggio che parte da Bari
Ottone è un locale piccolo, una trentina di posti a sedere all’interno e uno spazio esterno, in via Imbriani, nella zona centrale del capoluogo pugliese. Appena entrato ho capito che non c’era la volontà di costruire il classico cocktail bar. L’ambiente è raccolto, le luci sono soffuse, il bancone è parte integrante del locale e tutto sembra studiato per farti rimanere. Parlando con Francesco, il fondatore, ho scoperto che questa sensazione non è casuale. È architetto, ha lavorato anche alla progettazione di locali food e per anni, da appassionato e frequentatore di locali serali, ha osservato questo mondo dall’altra parte del bancone.
L’idea di aprire qualcosa di suo era lì da tempo, ma sono stati soprattutto alcuni viaggi in Marocco a dare una direzione al progetto. Nelle località sul mare era rimasto colpito dagli interni e dalle architetture, ma soprattutto da quella capacità che hanno certi posti di farti staccare completamente da ciò che hai fuori. Entri, ti siedi e per qualche ora sei altrove. È quello che ha provato a ricreare a Bari con Ottone.
Questa contaminazione non è rimasta soltanto nell’arredamento. La ritrovi nei piatti e, dopo un po’ che sei seduto, inizi a capire meglio il filo che lega tutta la proposta. Ci sono hummus, tortillas, tapas, richiami alla cucina marocchina, spagnola e messicana, ma anche il croque monsieur francese. Poi arrivano i prodotti pugliesi, dal maialino nero dei salumifici di Faeto al Pallone di Gravina. Non ho trovato una cucina che cerca di appartenere a un Paese preciso, quanto piuttosto un piccolo bistrot che prende idee da posti diversi e prova a riportarle alla propria dimensione.
Lo stesso succede con il bere. C’è una selezione di vini che parte dalla Puglia e si sposta fuori regione, mentre al bancone il lavoro è quello di un American Bar, con distillati e spirits selezionati e una miscelazione curata. Durante la mia visita dietro il banco c’era Gianluigi, sempre presente e attento al cliente, una cosa che in un locale di queste dimensioni pesa parecchio sull’esperienza complessiva.
Terranima, il cocktail che riporta in Puglia
Poi è arrivato Terranima e qui, almeno per me, il racconto di Ottone è diventato ancora più interessante. Tequila, olio d’oliva, lime, sciroppo d’agave e shrub al peperone verde. Letta così sembra quasi una ricetta costruita mettendo insieme due mondi che hanno poco in comune. Da una parte tequila e agave, dall’altra due ingredienti che in Puglia conosciamo fin troppo bene, l’olio e il peperone. Eppure nel bicchiere non ho avuto la sensazione di trovarmi davanti al solito cocktail “dedicato al territorio” perché nel nome compare la Puglia o perché sopra è stato aggiunto un ingrediente locale. Qui olio e peperone fanno parte realmente della bevuta e la componente vegetale rimane riconoscibile. Il tequila conserva il suo carattere, il lime porta freschezza e il resto ti riporta verso sapori molto più familiari.
È stato proprio mentre lo bevevo che ho pensato al concetto di “drink di cittadinanza”. Frequentando locali e osservando quello che succede dietro i banconi, negli ultimi anni mi sono trovato davanti a drink list sempre più elaborate, spesso costruite intorno a viaggi, culture lontane, tecniche e ingredienti che devono sorprendere. È una parte della miscelazione che mi piace e che ha sicuramente alzato il livello di tanti locali. Da Ottone, però, mi ha colpito il percorso inverso. Sono entrato in un posto nato dall’ispirazione di un viaggio in Marocco, ho trovato contaminazioni che arrivano da Francia, Spagna e Messico e alla fine il drink che ricordo maggiormente è quello che mi ha riportato in Puglia.
Cosa significa “drink di cittadinanza”
Quando parlo di “drink di cittadinanza” intendo proprio questo. Non semplicemente un cocktail dedicato a Bari, ma qualcosa nel quale chi vive questo territorio può trovare un elemento riconoscibile e sentirlo un po’ più vicino. Il rapporto con un locale raramente nasce soltanto da quello che mangiamo o beviamo. Ci torniamo perché iniziamo a riconoscere le persone, sappiamo dove sederci, troviamo il nostro prodotto preferito e a un certo punto cominciamo a considerarlo “il nostro posto”. È un senso di appartenenza difficile da costruire e ancora più difficile da simulare. Per questo l’idea di avere in carta un drink capace di parlare direttamente al territorio mi è sembrata una scelta semplice ma intelligente.
Terranima non ha bisogno di raccontare la Puglia mettendoci davanti una cartolina. Lo fa attraverso due ingredienti quotidiani, quasi scontati per chi è cresciuto qui, inseriti però in un contesto completamente diverso. Francesco ha costruito un locale per far sentire il cliente per qualche ora lontano da Bari, prendendo spunto proprio dai suoi viaggi. Io sono entrato, ho bevuto un cocktail a base tequila e, alla fine, mi sono sentito ancora più vicino a casa.
Ottone
Via Imbriani 9, Bari
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