Tra le categorie di cocktail più “antiche” nella storia della miscelazione, i sour sono citati già nella prima edizione del mitico ricettario di Jerry Thomas.
La loro caratteristica è una base di distillato con l’aggiunta di succo di limone o lime, zucchero e albume (per dare cremosità e morbidezza).
Per la verità, l’albume non è necessariamente un ingrediente indispensabile in un cocktail sour, e infatti nel manuale di Jerry Thomas non se ne fa menzione. Oggi, tuttavia, pochi si azzarderebbero a servire un drink sour che non sia ricoperto da quella vellutata schiuma data proprio dal bianco d’uovo.
I sour non sono difficili da realizzare, ma richiedono la conocenza di alcuni “trucchetti“, indispensabili per ottenere un cocktail perfetto ed evitare errori che possono rovinare il gusto e l’aspetto del drink.
Quali? Ecco di seguito tre regole fondamentali per realizzare un sour perfetto svelate da Roberto De Leonardis, bartender del Volare di Bologna.
1. Acido citrico? No, grazie
Alcuni bartender tendono a utilizzare prodotti preconfezionati quali l’acido citrico al posto del succo di limone o di lime, con l’obiettivo di risparmiare tempo (e denaro). Il risultato, però, non è all’altezza di un succo di agrume spremuto fresco. Men che meno vanno utilizzate spremute in bottiglia o preparati liofilizzati: in un sour l’aroma e la componente acida del limone (o del lime) sono troppo centrali, sia pure equilibrati dallo zucchero, per non tradire il “trucco”. Dopotutto, spremere un agrume non porta via così tanto tempo, né incide eccessivamente sui bilanci…
2. Occhio al bicchiere
Che sia senza ghiaccio oppure “on the rocks”, il sour richiede sempre il bicchiere “giusto”. Il problema è la schiuma: in un bicchiere troppo largo questa si “spalma” eccessivamente in superficie e quindi perde spessore e consistenza; al contrario, in un bicchiere stretto diventa più alta e compatta, il che può essere un pregio, ma solo entro un certo limite. Dunque, per un sour senza ghiaccio va utilizzata una coppetta da cocktail da 170/180 ml o un Nick and Nora, mentre per la versione con ghiaccio va benissimo un classico Old fashioned o Cocktail glass.
3. Un albume che non “profumi” di albume
E’ fra gli errori più diffusi nella preparazione dei sour: servire un drink magari ottimo al gusto, “inficiato” però dall’odore di albume, non proprio fra i più gradevoli all’olfatto. Un errore favorito dal fatto che tale odore non si avverte durante la realizzazione del cocktail, ma emerge nel giro di qualche minuto, proprio quando arriva il momento di assaggiarlo. Come fare, allora? Il suggerimento più semplice è quello di “coprire” l’odore dell’albume facendo un twist di limone (oppure di arancia) sulla superficie del drink. C’è anche chi aggiunge all’albume qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, ma in questo caso bisogna sapere bene quanta utilizzarne, magari provando e riprovando, dal momento che l’aroma di questo ingrediente rischia di alterare il sapore del cocktail. In alternativa, si possono impiegare altri ingredienti schiumogeni, ma così le tecniche di preparazione si complicano.
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