Oggi siamo in Etiopia, paese che offre un interessante palcoscenico birrario. Si destreggia tra produzione domestica e numerosi piccoli birrifici autoctoni, ormai quasi tutti di proprietà delle multinazionali del settore come Heineken e Castel.

Dopo la tappa sulle sponde del mar Baltico in Estonia, paese che presenta un panorama brassicolo assai variegato di cui torneremo a parlare, il viaggio torna in Africa orientale. Recentemente, sempre in quest’area, il tour ha visitato l’Eritrea che presenta un solo birrificio, quello fondato nel 1939 dall’imprenditore italiano Luigi Melotti.

Al contrario, la confinante Etiopia offre un interessante palcoscenico birrario che si può suddividere in due settori: il primo è quello della produzione domestica, dato che la bevanda da sempre fa parte delle tradizioni di quasi tutte le etnie che compongono la popolazione etiope, il secondo è quello dei numerosi piccoli birrifici autoctoni che ormai sono quasi tutti di proprietà delle multinazionali del settore come Heineken e Castel.

LA PRODUZIONE INDUSTRIALE

Focalizzando l’attenzione sulla produzione industriale, l’Etiopia, secondo Paese africano per popolazione dietro alla sola Nigeria, dimostra come quest’area del mondo sia al centro degli interessi commerciali dei grandi produttori della bevanda. Questo è dovuto al fatto che, nell’ultimo decennio, in Africa i consumi sono cresciuti del 4% ed inoltre, secondo le stime, entro il 2025, in questo continente si svilupperà il 30% del mercato mondiale della birra.

Per questo motivo, come ad esempio fatto dal gruppo francese Castel in Angola, anche in Etiopia una multinazionale del settore ha aperto un proprio stabilimento per produrre le birre locali: si tratta dell’Heineken che lo ha inaugurato nel 2015 nei pressi della capitale Addis Abeba. Il sito, con una capacità produttiva di 1,5 milioni di ettolitri annui, produce due degli storici marchi locali: Bedele e Harar.

La prima è una lager realizzata nel solco della tradizione americana. Con una gradazione alcolica del 5,5%, si presenta di color giallo chiaro con una sottile schiuma e offre un’ aroma fruttato con intense note amare date dai luppoli utilizzati. La Harar, della quale negli ultimi sei anni sono state lanciate altre versioni, nella sua veste classica è una stout di matrice britannica nella quale risaltano i profumi del malto tostato e del caramello accompagnati da un tocco di cioccolato.

Precedentemente abbiamo citato il gruppo Castel anch’esso presente sul mercato etiope, ma non con un proprio stabilimento bensì con lo storico marchio St.George prodotto dal più antico birrificio dell’Etiopia. Fondato nel 1922 da un uomo d’affari belga, Mussie Dawit, prende il nome dal santo patrono del Paese, lo stesso dell’Inghilterra, a testimonianza del forte legame della popolazione locale con la religione cristiana.

LA PRODUZIONE TRADIZIONALE LOCALE

Per quanto riguarda invece la birra tradizionale prodotta nelle abitazioni, e che in Africa cambia nome a seconda del Paese e dei dialetti locali (per esempio in Burkina Faso si chiama ‘dolo’), in Etiopia è conosciuta come ‘tella’ e viene consumata sia quotidianamente che in occasioni importanti come le feste nazionali e i banchetti nuziali.

La bevanda si può realizzare utilizzando diverse materie prime come orzo, mais, grano, miglio oppure il teff (un cereale senza glutine tipico della regione del Corno d’Africa). Tra birra e tella, una delle principali differenze riguarda il processo di fermentazione: nella produzione della seconda infatti non vengono aggiunti lieviti esterni e ci si affida unicamente a quelli presenti nei cereali e agli strumenti utilizzati per prepararla.

Viene prodotta all’interno di recipienti di argilla che vengono lavati utilizzando una pianta tropicale chiamata grawa (Vernonia amygdalina):successivamente, dopo un ulteriore risciacquo, i contenitori sono affumicati con il legno di weyra (Olea europea) per una decina di minuti.

La preparazione quindi prosegue seguendo 3 fasi principali: la prima (chiamata tejet) è dedicata alla preparazione del malto (bikil): i cereali vengono messi in ammollo in un contenitore, si lasciano germinare per almeno 3 giorni ed infine si fanno essiccare al sole.

Una volta trascorso questo arco di tempo, si prepara una specie di farina ottenuta dalla lavorazione delle foglie e dello stelo di un arbusto conosciuto come gesho. Nella seconda fase (tenses), si aggiunge una farina d’orzo, chiamata enkuro, oppure si può aggiungere del pane non lievitato fatto a pezzi e lasciato fermentare per una settimana.

L’ultima fase (difedef), prevede l’aggiunta di acqua assieme ad una nuova fermentazione che dura fino a 12 giorni trascorsi i quali la bevanda è pronta per essere consumata subito o venduta nei locali etiopi specializzati nella vendita della tella: i tellafet.

L’ apertura di numerosi birrifici, specie nelle grandi città dell’Etiopia, ha ridotto notevolmente i consumi della tradizionale bevanda: questo è dovuto anche al fatto che, come noto, le birre industriali contengono conservanti che le preservano dal deterioramento qualitativo e le rendono facilmente commerciabili in tutto il Paese.

Nonostante questo, specie nelle aree rurali, continua a prevalere il consumo di tella: in Etiopia infatti, come in tanti altri Paesi dell’Africa, la cultura della birra non è solo quella di derivazione europea, ma è anche, e soprattutto, frutto di una lunga tradizione popolare locale nella quale questa bevanda riveste un ruolo centrale in diverse importanti occasioni sia pubbliche che private