HomeEventiLa "Liguria contemporanea" di Enrico Marmo sbarca a Prato Nevoso

La “Liguria contemporanea” di Enrico Marmo sbarca a Prato Nevoso

Lo chef Enrico Marmo porta a Prato Nevoso un’idea di cucina fresca, essenziale e lineare.

Venerdì 16 febbraio alle ore 20, lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà all’Osteria Le Stalle di Prato Nevoso (CN) per Gusto Montagna.

La sua è la prima partecipazione alla rassegna di alta cucina in alta quota, ospitata nella regione piemontese, che lo ha visto nascere, formarsi e affermarsi, prima al ristorante All’Enoteca* di Davide Palluda e poi all’Osteria Arborina*.

“Il mio legame con il Piemonte non si è mai interrotto. Ancora oggi, quando posso, sono ben felice di tornare nella mia regione” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.

“Sono orgoglioso di poter partecipare a Gusto Montagna, perché si tratta di una rassegna che, nel corso degli anni, ha ospitato cuochi rispettati in Italia e all’estero, che tanto hanno dato e stanno dando al racconto gastronomico del nostro Paese. Io, con la mia cucina, spero di far viaggiare gli ospiti, portandoli anche solo per un momento nella mia Liguria contemporanea”.

IL MENU

Il menu che Enrico Marmo proporrà all’Osteria Le Stalle è un condensato della sua idea di cucina ligure, realizzata a partire da pescato locale, verdure, erbe spontanee raccolte personalmente e materie prime tipicamente regionali, come le olive taggiasche e i pinoli.

L’inizio del menu è affidato a tre amuse bouche: Focaccia fatta in casa e lardo, una rivisitazione della Panissa ligure, una polenta di farina di ceci fritta, e Acciughe e puntarelle. Tre assaggi che introducono la sua proposta culinaria fatta di gusti lineari e decisi.

Poi, sarà il momento dell’antipasto Gamberi di Sanremo e carciofi, in cui l’eccellenza locale, sempre più rara nei mari e per questo molto pregiata, viene lavorata in tartare e in salsa di teste e abbinata al sapore amaro della verdura, il cui fiore viene cotto arrosto con brodo di foglie di carciofi.

A fianco, un bao cotto al vapore, fritto e ripieno di ragù di gambi di carciofi, carciofi trifolati, una parmentier di carciofi e ragù di gamberi.

Risone di semola, seppie, polpo e moscardini valorizza un formato di pasta che ha la forma di un chicco di riso e che lo chef utilizza spesso per la capacità di assorbire, allo stesso modo di un risotto, il gusto del condimento, in questo caso rappresentato da molluschi e crostacei.

Il Coniglio marinato in Acqua S.Bernardo ed erbe liguri, misticanze aromatiche, olive e pinoli è l’esaltazione di una ricetta tradizionale – il Coniglio alla ligure – che, in questa veste, diventa più leggera e contemporanea. coniglio alla ligure di Marmo

Le cosce, marinate per 24 ore in acqua, timo, rosmarino, aglio, olive taggiasche disidratate, Vermentino, maggiorana e sale, vengono arrostite e affiancate da una mezza testa di coniglio arrostita, paté di suoi fegatini e una terrina di coniglio arrosto.

Il Carrello dei dolci, a conclusione del percorso, si compone di una brioche sfogliata con agrumi, cognac e vaniglia, di un gelato alla crema e vaniglia, e di bignè craquelin al tiramisù, pandolce alle olive taggiasche e zabaione al rum.

Insieme ai piatti di Enrico Marmo, durante la serata sarà servita la proposta di Compagnia dei Caraibi.

Lo Spirits Educational Specialist Domenico Dragone preparerà due signature cocktail con Cognac Ferrand 1840. Nel momento dell’aperitivo, gli amuse bouche di benvenuto saranno accompagnati dall’After 1500m con Cognac Ferrand 1840, Liquore Madame Milu da bere al bisogno, Aromatic Bitter Aztec Chocolate, Soda e Menta.

Con l’antipasto Gamberi di Sanremo e carciofi, invece, al tavolo verrà servito Cardo Chiaro, un cocktail con Cognac Ferrand 1840, Sciroppo di Decotto di Carciofo, Pomologik Cidre Nouveau, Limone, Lime. Al termine della cena, dopo il Carrello dei dolci, sarà il momento del Cognac Ferrand in purezza, nelle due versioni 1840 e 10th Generation. Per prenotare: bookingpratonevoso.com/experience.

Enrico Marmo, Balzi Rossi* (Ventimiglia, IM)

Enrico Marmo nasce a Canelli (AT) nel 1987. Dopo aver frequentato l’ALMA, inizia un girovagare di esperienze di alta cucina che forgeranno la sua cucina e il suo palato.

Prima il Gellius di Oderzo (TV), poi da Cracco a Milano, come capopartita agli antipasti, e infine come sous chef di Davide Palluda, All’Enoteca di Canale (CN).

Da qui parte alla volta del primo incarico da executive chef, al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), dove farà il suo ritorno a marzo 2022, dopo un’esperienza in Toscana come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI), e poi all’Osteria Arborina a La Morra (CN, in qualità di executive chef del ristorante gastronomico 1 Stella Michelin e del Bistrot.

A novembre 2022, al ristorante Balzi Rossi, conquista la Stella Michelin, a 40 anni esatti dall’apertura della storica insegna regionale. Il suo stile di cucina, minimale, esalta verdure, pesce, erbe e frutta locale in un modo mai banale.

IL MENU DELLO CHEF ENRICO MARMO *

Venerdì 16 febbraio

Snack

Focaccia e lardo Panissa

Acciughe e puntarelle

Gamberi di Sanremo e carciofi

Risone di semola, seppie, polpo e moscardini

Coniglio marinato in Acqua San Bernardo ed erbe liguri, misticanze aromatiche, olive e pinoli Carrello dei dolci

LE PROSSIME CENE DI GUSTO MONTAGNA

Venerdì 23 febbraio –> Cristina Bowerman, Glass Hostaria* (Roma)
Brand: Whitley Neill Gin
Location: Ski Grill (Frabosa Sottana CN)

Venerdì 8 marzo –> Antonio Ziantoni, Zia Restaurant* (Roma)
Brand: Bosque Gin
Location: Chalet Il Rosso (Prato Nevoso CN)

Venerdì 22 e sabato 23 marzo –> Enrico, Roberto Cerea, Da Vittorio*** (Brusaporto, BG)
Brand: Pierre Ferrand Cognac
Location: Chalet Il Rosso (Prato Nevoso CN)

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