Quando ci troviamo davanti a una birra, ben spillata e servita alla temperatura corretta, affidiamo soprattutto all’olfatto e al gusto il compito di raccontarcela. Vale per una bevuta scanzonata come per una degustazione minuziosa. Eppure, aromi e sapori dipendono anche dall’anidride carbonica. La carbonazione della birra determina la sua frizzantezza, contribuisce alla formazione della schiuma e modifica le sensazioni di ogni sorso. Ma come si ottengono le bollicine che arrivano nel bicchiere?
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Il birraio può trattenere il gas prodotto durante la fermentazione, avviare una rifermentazione oppure aggiungere CO₂ dall’esterno. Sono strade diverse, da gestire in funzione della ricetta e dello stile: l’effervescenza di una Weiss tedesca risulterebbe fuori posto in molte Bitter inglesi.
Perché l’anidride carbonica cambia la degustazione
Nella birra l’anidride carbonica è disciolta nel liquido. Non si trova sotto forma di CO₂ liquida alle normali condizioni di produzione e servizio: è una distinzione importante per capire cosa succede quando apriamo una bottiglia o azioniamo il rubinetto della spina.
La quantità di gas che può rimanere in soluzione dipende soprattutto dalla temperatura e dalla pressione parziale dell’anidride carbonica. A parità delle altre condizioni, il freddo ne favorisce la permanenza nella birra. Quando la pressione diminuisce durante il servizio, parte della CO₂ si libera e forma le bollicine.
La schiuma nasce dall’accumulo di queste bolle, stabilizzate da sostanze presenti nella bevanda, fra cui proteine e composti del luppolo. Non coincide quindi con tutta l’anidride carbonica contenuta nella birra: una quota resta disciolta anche dopo la mescita e continua a liberarsi durante la bevuta.
Il rilascio del gas accompagna quello delle sostanze volatili, contribuendo alla percezione degli aromi quando avviciniamo il naso al bicchiere. Durante il sorso interviene anche l’olfatto retronasale: i composti aromatici raggiungono le cavità nasali dalla bocca, completando la percezione di ciò che stiamo bevendo.
La carbonazione condiziona inoltre la sensazione tattile, l’acidità percepita e il corpo. Una birra molto effervescente può apparire più vivace e pungente; una meno carbonata può risultare più morbida. Il livello di CO₂ è dunque parte della ricetta, con effetti su aroma, sapore, sensazione in bocca e aspetto, come ricorda anche la Brewers Association nella guida alla carbonazione della birra alla spina.
Una carbonazione contenuta caratterizza diverse birre di tradizione britannica, comprese alcune Stout, mentre le Weiss presentano generalmente un’effervescenza più sostenuta. Le Stout servite con miscele di azoto e anidride carbonica richiedono poi una distinzione ulteriore: la loro schiuma cremosa dipende anche dalle caratteristiche dei gas e dal sistema di servizio.
Anche la conservazione passa attraverso una corretta gestione del confezionamento. Ridurre il contatto con l’ossigeno aiuta a contenere l’ossidazione, ma la sola presenza di gas in pressione non garantisce la protezione del prodotto. Contano anche l’ossigeno già disciolto, quello rimasto nello spazio di testa e la tenuta della chiusura.
Rifermentazione e priming: il lavoro dei lieviti
Una delle tecniche tradizionali per rendere frizzante la birra è la rifermentazione in un contenitore chiuso, come una bottiglia o un fusto.
Dopo la fermentazione principale si aggiunge una quantità calcolata di zuccheri fermentabili. Questa operazione viene chiamata priming. I lieviti ancora vitali, oppure quelli introdotti appositamente, consumano gli zuccheri e producono altra anidride carbonica. Nel contenitore sigillato il gas viene trattenuto e si discioglie progressivamente nella birra.
La rifermentazione richiede lieviti adatti, una temperatura compatibile con la loro attività e tempo sufficiente. Raffreddare troppo presto può rallentarla: il passaggio al freddo deve rispettare lo svolgimento del processo. Lievito, zucchero, temperatura e tempo sono i quattro elementi centrali nella gestione della rifermentazione in bottiglia.
La tecnica appartiene a numerose tradizioni birrarie, comprese molte produzioni belghe e alcune britanniche. Può accompagnare l’evoluzione del profilo aromatico, ma non assicura automaticamente maggiore complessità o bollicine più fini. Il risultato dipende dalla birra di partenza, dal lievito e dalle condizioni di lavorazione e conservazione.
Quanto zucchero serve per il priming?
Il dosaggio parte da due elementi: la carbonazione finale desiderata e la CO₂ già presente nella birra.
La quantità di anidride carbonica viene spesso espressa in volumi di CO₂. Un volume corrisponde a un litro di gas, riferito a condizioni standard, per litro di birra. Come ordine di grandezza, circa 4 grammi di saccarosio per litro possono produrre un volume aggiuntivo di CO₂.
Non è però una dose universale. Prima di stabilire quanto zucchero aggiungere occorre considerare il gas residuo, le condizioni termiche, lo zucchero utilizzato e l’obiettivo da raggiungere. Anche i calcolatori dedicati richiedono parametri come quantità di birra, temperatura del liquido e saturazione desiderata.
Il contenitore deve essere idoneo alla pressione prevista. Una carbonazione elevata non può essere ricercata aumentando semplicemente lo zucchero, senza valutare le caratteristiche della confezione e lo stato della fermentazione.
Spunding, carbonazione forzata e kräusening
La rifermentazione è soltanto una delle possibilità. La CO₂ può essere trattenuta durante la fermentazione principale oppure introdotta successivamente da una fonte esterna.
Spunding: trattenere il gas prodotto dalla fermentazione
Con lo spunding, una parte della fermentazione avviene in un serbatoio chiuso, progettato per lavorare in pressione. Una valvola permette di regolare la pressione interna e scaricare il gas in eccesso.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti viene così trattenuta e contribuisce alla carbonazione. Il momento in cui si chiude il sistema e la quantità di zuccheri ancora fermentabili devono essere controllati: sono elementi che incidono sul risultato finale.
Carbonazione forzata: aggiungere CO₂ dall’esterno
Nella carbonazione forzata l’anidride carbonica viene introdotta da una fonte esterna. Il birraio regola il trattamento in funzione della temperatura e della quantità di gas che vuole disciogliere.
Il raffreddamento favorisce il processo, ma non esiste un tempo valido per tutti gli impianti. Attrezzature, modalità di contatto tra gas e liquido e condizioni operative possono modificarne la durata.
La provenienza della CO₂ non determina, da sola, la qualità della birra. Anche l’aggiunta esterna permette di ottenere una carbonazione precisa e coerente con lo stile.
Il confezionamento in contropressione è un passaggio distinto: serve a trasferire la birra limitando la liberazione del gas e la formazione di schiuma. Non identifica quindi, da solo, il metodo con cui è stata resa frizzante.
Kräusening e Speise: due pratiche differenti
Il kräusening prevede l’aggiunta di una quota di birra giovane in piena fermentazione a una birra che ha concluso quella principale. Si introducono lieviti attivi e zuccheri ancora da fermentare: la nuova attività può contribuire alla carbonazione e alla maturazione del prodotto. La tecnica è associata alla tradizione delle lager tedesche ed è descritta nella guida su lieviti e fermentazione del Beer Judge Certification Program.
L’impiego di Speise consiste invece nell’aggiunta di mosto non fermentato, utilizzato come fonte di zuccheri per la rifermentazione. Le due pratiche non vanno confuse: nel kräusening la porzione aggiunta è già in fermentazione.
In entrambi i casi il dosaggio richiede di conoscere il potenziale fermentativo della materia introdotta e il risultato che si vuole ottenere.
Birra piatta, gushing e problemi di spillatura
La gestione della CO₂ presenta diverse insidie. Una rifermentazione incompleta può lasciare la birra poco frizzante; un eccesso di zuccheri o una fermentazione non ancora conclusa al confezionamento possono invece produrre più gas del previsto.
Anche una contaminazione può causare un’ulteriore fermentazione e un aumento della pressione. Il rapporto causa-effetto è questo: non è la sovrapressione a generare la contaminazione.
La fuoriuscita improvvisa e incontrollata di schiuma all’apertura viene chiamata gushing. Non coincide necessariamente con una quantità eccessiva di CO₂: possono intervenire sostanze e particelle che favoriscono la formazione delle bolle attraverso fenomeni di nucleazione. Tra i fattori studiati rientrano anche le idrofobine associate a contaminazioni fungine delle materie prime.
Al bancone, una birra correttamente carbonata può comunque essere servita male. Temperatura, pressione e caratteristiche dell’impianto devono essere in equilibrio. Il gas di spillatura svolge due compiti: spingere la birra verso il rubinetto e mantenerne la carbonazione prevista dal produttore. Agire soltanto sul manometro, senza valutare il resto del sistema, può lasciare irrisolto il problema.
Una birra può uscire dal birrificio con la carbonazione prevista e perderne l’equilibrio al bancone. Temperatura, pressione e regolazione dell’impianto sono l’ultimo passaggio di un lavoro che comincia con la fermentazione.
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