HomeFoodDue ricette semplici dal sapore estivo firmate dallo Chef de Les Petites...

Due ricette semplici dal sapore estivo firmate dallo Chef de Les Petites Madeleines

“Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi” e “Albese di Fassona”.

Lo chef del Ristorante del Turin Palace Hotel, Giuseppe Lisciotto, propone due ricette fresche e semplici da realizzare per pranzi e cene della stagione calda

Metti una sera d’estate, un gruppo di amici e la voglia di cenare insieme cucinando piatti gustosi e leggeri, da accompagnare con buon vino e chiacchiere. Per un incontro che si faccia ricordare, coinvolgendo tutti nella preparazione, Giuseppe Lisciotto, Chef de Les Petites Madeleines, Ristorante del Turin Palace Hotel, propone due ricette semplici ma saporite, in cui qualità degli ingredienti e colore sono sovrani: “Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi” e “Albese di Fassona”.

Da dove partire? Cominciamo dagli ingredienti.

Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi

Ingredienti per 4 persone

Per la base croccante

520 gr farina “00”

2 uova

40 gr burro

40 gr olio

15 gr sale

150 gr acqua

q.b polvere di rosmarino

Per la parte cremosa

400 gr di robiola di Roccaverano

1 limone

50 gr panna

Per la coulisse di frutti rossi

300 gr frutti rossi

100 gr fragole

2 rami rosmarino

Per la crema e la gelatina di piselli

1 kg piselli freschi con baccello

5 gr di colla di pesce

Preparazioni

·       Per il croccante

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o, in assenza, in una ciotola, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far poi riposare per 1 ora in frigorifero. Procedere stendendo l’impasto, usando un mattarello e avvalendosi di un coppapasta dal diametro di 6cm. Realizzare dei dischi con un foro al centro, ottenuto utilizzando un coppapasta di 4 cm di diametro. Cuocerli in forno a 180° C per 13 minuti, pressandoli tra due teglie.

·       Per la parte cremosa

Dopo aver frullato la robiola di Roccaverano con la panna, aggiungere le bucce di limone grattugiate (zest) e un pizzico di sale e porre il composto nella Sac à Poche.

·       Per la coulisse

Cuocere tutti gli ingredienti insieme, eliminare i rami di rosmarino usati per insaporire, frullare il composto e metterlo in una Sac à Poche.

·       Per la crema e la gelatina piselli

Pulire i piselli, passarne il baccello nella centrifuga e trasformare il liquido ottenuto in gelatina usando colla di pesce nella proporzione 500 gr di liquido/5 gr di colla di pesce. Procedere cuocendo i piselli in abbondante acqua e sale per circa 5 minuti quindi scolarli e frullarli sino ad ottenere un composto liscio e denso.

Composizione del piatto

Mettere per ogni disco uno strato di cremoso alla robiola, gelatina di piselli e crema di piselli, tutti in parti uguali, e un pizzico di coulisse ai frutti rossi. Decorare usando dei piselli freschi crudi.

 

Albese di Fassona

Ingredienti per 4 persone

1 kg di magatello di Fassona piemontese

500 gr pomodori Piccadilly

500 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi

100 gr panna

1 kg rucola

q.b sale

q.b Olio Evo

 Preparazioni

·       La carne

Dopo aver pulito il magatello dalla parte grassa e dal tessuto connettivo, avvolgerlo prima nella pellicola e, a seguire, nella carta stagnola per poi abbattere a – 22°C.

Procedere tagliando con l’affettatrice la carne congelata dandole la forma di un rettangolo per poi adagiarla sulla carta forno. Separarne le estremità e riporle in congelatore per utilizzarle in altri piatti (tartare, ragù…).

 

·       La Crema di pomodori Piccadilly

Cuocere i pomodori in forno a 160° per 20 minuti, scolarli e metterli ad essiccatore per 12 ore a 55° C. Frullare il composto aggiustandolo di sale.

 

·       La Crema di rucola

Frullare le foglie di rucola con olio evo, emulsionando il preparato fino ad ottenere una crema.

 

·       La Crema di Parmigiano

Dopo aver portato a bollore la panna, aggiungere il Parmigiano grattugiato. Amalgamare con attenzione il composto mettendolo a raffreddare.

 

Composizione del piatto

Adagiare i veli di carne ancora congelati su un piatto e, dopo aver atteso qualche minuto, condire con crema di pomodorini, rucola e parmigiano.

Leggi anche: Aperitivo con vista, ecco gli 8 migliori rooftop bar nelle città d’Italia

Scopri i migliori Bar e Locali che fanno Caffè, Cocktail e Aperitivi sul nostro portale geolocalizzato –clicca qui

 

Redazione ApeTime
Redazione ApeTimehttps://www.apetime.com
ApeTime è un sistema di portali digitali e profili social dedicati a Bar, Ristoranti e Hotel che propongono Cocktail, Aperitivi, Food, Beverage, Hospitality e a tutte le aziende fornitrici del settore Ho.Re.Ca.

Aziende • Prodotti • Servizi

VINO

Dolce Salato