Un omaggio al territorio con la pasticceria salata
Bignè salati con polvere di foglie di nocciolo, una ricetta firmata Emilio Soldivieri pasticcere della storica Pasticceria Elia.
Giffoni Valle Piana è circondata da noccioleti. Qui cresce, così come in tutta l’area dei Monti Picentini, la pregiata nocciola di Giffoni IGP. Vanto dei pasticceri, dei gelatieri e degli artigiani che amano portare in tavola prodotti locali, i quali si trasformano in ambasciatori golosi dell’accoglienza e della bellezza di chi abita questi territori e qui ha scelto di vivere.
Proprio come il pasticcere Emilio Soldivieri, seconda generazione della storica Pasticceria Elia, che ha scelto di celebrare questa coltura in un modo del tutto nuovo.
Se la nocciola caratterizza biscotti, dolcetti, lievitati e creme, a impreziosire la sua pasticceria salata è la polvere di foglie di nocciolo. In effetti, oltre alle innumerevoli creazioni dolci, Soldivieri propone un’ampia produzione salata, la quale sempre più si ispira al territorio e alle sue tipicità.
Le proprietà delle foglie di nocciolo
Depurative, lassative, remineralizzanti, antiossidanti e antinfiammatorie. Del nocciolo non sono preziosi soltanto i frutti ma anche le foglie.
Vanno raccolte in primavera ed essiccate, utilizzate poi all’occorrenza per decorare o realizzare tisane. In particolare, la tisana di foglie di nocciolo è di aiuto per chiunque voglia purificare l’organismo, ma anche per migliorare la circolazione.
È l’albero della saggezza, legato alla poesia. Simboleggia fertilità e ricchezza, il nocciolo è legato al numero 9 e al dio greco Ermes (per i Romani Mercurio).
Il nocciolo caratterizza il paesaggio e l’economia dei Monti Picentini da sempre, ed ormai anche il sapore.
Bignè alla crema di ricotta di bufala con granella di nocciole e polvere di foglie di nocciolo
La ricetta del pasticcere Emilio Soldivieri
Ingredienti per circa 30 mignon
Per i bignè salati
150 g di uova
105 g di farina 00
88 g di latte intero
88 g di acqua
70 g di burro
sale q.b.
Unire in una pentola l’acqua, il latte, il burro, il sale e portare ad ebollizione. Aggiungere la farina e lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola. Versare in planetaria e, con la foglia, unire poco alla volta le uova fino ad ottenere un impasto lucido. Riempire il sac a poche con bocchetta numero 10 e formare i bignè. Prima di infornarli cospargerli di polvere di foglie di nocciolo. Cuocere a 210° C per 13/15 minuti.
Per la crema
500 g di ricotta di bufala campana DOP
100 g di panna fresca
50 g di nocciola di Giffoni IGP
pepe nero e sale q.b.
Rendere liscia la ricotta lavorandola con la panna montata, aggiungere sale, pepe nero e le nocciole in granella.
