Quali sono le caratteristiche aromatiche delle birre invecchiate in botti di legno che in precedenza contenevano vini o distillati?
Nell’articolo della rubrica ‘Giro del mondo in birra’ dedicato ai prodotti brassicoli del Portogallo e alla loro storia abbiamo sottolineato come il Paese sia maggiormente conosciuto per la produzione vitivinicola, soprattutto grazie al Porto, il vino liquoroso originario dell’omonima città portoghese.
Allo stesso tempo però, soprattutto a partire dagli ultimi due decenni, in quella che nell’antichità era conosciuta come Lusitania dal nome del popolo che vi abitava, si sta progressivamente facendo conoscere un’interessante e variegato settore birrario artigianale: un movimento che, in alcune delle referenze proposte, fa incontrare armoniosamente il mondo della birra e quello del vino.
Nel medesimo articolo, per fare un esempio di questo connubio, abbiamo citato il piccolo birrificio di Porto ‘Sovina’ che, per rendere omaggio al suo luogo di nascita, invecchia le sue birre in botti che, in precedenza, contenevano l’omonimo vino: un procedimento che conferisce alla bevanda un sapore profondo e complesso.
Gli esempi di birre invecchiate in botti (conosciute anche con il nome di ‘barricate’) sono sempre più numerosi: per il momento però restano il Belgio e gli Stati Uniti, dove sono nate, i Paesi nei quali sono maggiormente prodotte e apprezzate dagli appassionati di tutte le versioni dei prodotti brassicoli.
Queste infatti rappresentano ancora una piccola nicchia nel mercato mondiale della bevanda, ma, piano piano, stanno suscitando sempre maggiore interesse anche per l’aura di esclusività che le ammanta: senza dubbio sono un mondo a sé stante nel quale entrano in campo variabili nuove e molto più complesse rispetto a quelle date dalle produzioni standard.
Per questo motivo ai mastri birrai è richiesta una particolare abilità durante la fase di abbinamento fra una determinata birra (le più adatte sono quelle acide e quelle con un elevato tasso alcolico) ed un tipo di legno, ovvero nel selezionare correttamente le botti a seconda del fatto che in precedenza avessero contenuto vino, whisky o bourbon.
La scelta delle materie prime, inoltre, impone anche delle attenzioni specifiche nella scelta del luppolo: mentre per gli stili classici si ricercano i luppoli più freschi, floreali e agrumati, per una birra invecchiata in botte devono essere utilizzate infiorescenze vecchie di almeno un anno e ben conservate dato che, in caso contrario, nel prodotto finale, la componente amara e quella acida non risulterebbero equilibrate.
Il luppolo viene quindi lasciato fermentare per un arco di tempo superiore ai dodici mesi, ovvero fino a quando diventa poco amaro e non presenta alcun profumo e può essere impiegato in quantità maggiori, anche doppie, rispetto a quanto avviene per una normale birra: questo consente di arricchire la bevanda di antiossidanti.
Come detto è possibile eseguire la fermentazione anche in tini in precedenza utilizzati per fermentare diversi tipi di distillati e questo consente di ottenere un’infinità di profili aromatici e, di conseguenza, di lanciare sul mercato una moltitudine di nuovi sotto stili birrari.
Le medesime possibilità vengono offerte dalle varie tipologie di legno impiegate: quello di acacia, che è indicato per le lunghe maturazioni, ad esempio dona al prodotto finale un sentore morbido e resinoso; il ciliegio, invece, apporta alla bevanda un aroma fruttato e avvolgente.
Oltre alle caratteristiche sensoriali conferite dal legno, la birra acquisisce anche quelle della bevanda che in precedenza ha fermentato nella botte: l’utilizzo di tini nuovi nel settore brassicolo è infatti molto raro in quanto, oltre ad essere acquistabili solo a prezzi molto elevati, questi conferiscono caratteristiche sensoriali troppo spiccate alle birre rendendole difficilmente commerciabili.
L’utilizzo di barili di seconda mano, invece, dona al prodotto un profilo aromatico gradevole in quanto il vino o il distillato che vi sono stati contenuti in precedenza hanno già estratto la maggior parte dei profumi della botte: il legno, inoltre, ha anche assorbito le caratteristiche del suo precedente ospite, quindi si è arricchito di nuovi aromi che verranno passati alla birra.
Un fattore da tenere in considerazione durante l’invecchiamento della bevanda nei tini è l’ossidazione in quanto questi sono porosi e l’ossigeno gradualmente viene assorbito dall’esterno: tale processo, che deve essere lento e costante, è una parte importante della maturazione e può conferire al contenuto nuove caratteristiche come ad esempio una diminuzione del gusto amaro dato dal luppolo oppure, viceversa, un’intensificazione delle note dolci del malto.
Se gestita con attenzione questa procedura consente quindi di ottenere delle caratteristiche aromatiche positive, a differenza delle ossidazioni incontrollate che portano a note di muffa e di carta oppure ad un eccessivo incremento dell’ acidità a causa dello sviluppo di batteri acetici.
Il lento ma progressivo incremento della sperimentazione da parte dei mastri birrai di tutto il mondo nell’uso di botti in legno precedentemente contenenti vino o distillati per l’affinamento delle birre fa presupporre che vi saranno ulteriori interessanti sviluppi di questa tecnica.
Una nuova metodologia di lavoro che, probabilmente, si affermerà anche in Italia dando vita ad un proprio mercato di nicchia: si tratta infatti, a tutti gli effetti, di un nuovo stile brassicolo con tutte le sue varianti di aromi e profumi che sapranno attirare la curiosità degli appassionati dell’antica bevanda.
